Высокая русская кухняМосква – ресторанная столица Европы. Нет в Европе другого города, где наблюдается такое разнообразие кухни, огромное количество оригинальных рецептов и невероятный полёт поварской фантазии. Разве что Санкт-Петербург, который почти не отстаёт от Москвы. Наши молодые повара съездили в Италию, Францию и Великобританию, научились некоторым секретам и вернулись обратно в Россию. Но не для того, чтобы готовить здесь итальянские и французские блюда (хотя и это они прекрасно умеют), а чтобы поднять нашу отечественную кухню на высокий уровень. И подняли. Причём обогнали и итальянские, и французские, и британские рестораны.


Сегодня в двух российских столицах самая модная кухня – русская, обогнавшая итальянскую и японскую по популярности среди настоящих гурманов. Понимающему человеку в эти дни вместо итальянской пасты следует брать бефстроганов с макаронами и петрушкой, подаваемые прямо на сковороде. Вместо пате – русский студень, подаваемый на деревянной разделочной доске со сливочным хреном собственного приготовления, ядрёной горчицей и слегка поджаренным бородинским хлебом. Вместо тирамису полагается отведать десерт «ягодная поляна», где земля сделана из кусочков шоколада и орехов, а лесная земляника, собранная в Тамбовской области, посыпана снегом из замороженного шампанского.

Вот что такое современная высокая русская кухня. Это вовсе не дорогой французский сыр, не итальянские дары моря и не марокканский кускус. Это то, к чему россиянин привык с детства, наши простые продукты и знакомые блюда, превращённые в настоящие произведения искусства и доставляющие наслаждение необычным внешним видом, превосходным вкусом и ассоциациями с детством. Ведь вообще-то главный принцип высокой кухни – блюда должны быть приготовлены из местных продуктов. Вот почему они, как правило, не такие уж дорогие.

При этом ресторанные блюда слегка напоминают мамину стряпню, но, конечно, ушли далеко вперёд. Все прекрасно понимают, что в кафе и рестораны люди ходят не за домашней едой – это было бы слишком буднично. Поэтому нас стараются угостить тем, что сложно приготовить в условиях городской квартиры. Даже привычный борщ в ресторанной кухне получается настолько необычным, что самой опытной домашней хозяйке сложно угнаться за профессионалами.

Да, Москва – столица европейской кулинарии. Но при этом Москва вовсе не является российской кулинарной столицей! Признанными центрами русской кухни по праву является маленький придорожный посёлок Умёт в Мордовии, а также ближайшая железнодорожная станция Тёплый Стан. Расположенный на трассе M5 Москва – Самара – Челябинск, Умёт стал местом остановки всего транзитного транспорта, следующего из центра России на восток и обратно. Мужики-дальнобойщики никогда не ошибаются в выборе самого вкусного кафе. Так вот, в маленьком Умёте более 500 кафе, они растянулись вдоль дороги, и почти рядом с каждым стоят десятки фур, между которыми ютятся дорогие иномарки. Ведь обеспеченные люди на личном автотранспорте тоже никогда не проезжают мимо. Такого они не попробуют даже в Москве и Петербурге, не говоря уже о Ницце. Было бы преступлением не остановиться и не попробовать селёдку под шубой в кафе «Две Татьяны», не отведать густого борща в кафе «У Ольги», не выпить клюквенного морса в «Мордональдсе», не заехать к главного шашлычнику России по имени Сано, который готовит мясо на шампуре так, что это переворачивает ваше представление о вкусе. Также и на ближайших железнодорожных станциях Тёплый Стан и Зубова Поляна нельзя не соблазниться местными беляшами и чебуреками, которыми женщины торгуют прямо с перрона. Умёт и подобные ему посёлки – это страна детства, это чистая радость и гордость нашей отечественной кухни, когда блюда готовятся просто и без затей, но зато из самых качественных и свежих продуктов.

Но сегодня мы будем говорить о другой кухне – сложной и затейливой. Её вам не покажут в кулинарных телешоу, ведь такие телепрограммы рассчитаны на хозяек, которые готовят каждый день. А большинство блюд, которые мы упомянем, не годятся для регулярного приготовления в домашних условиях – это слишком сложно, требует много рук, времени и сил. Но раз в году, в новогодние праздники, можно попробовать. Или хотя бы взять на заметку некоторые идеи, которые не просто удивят, а ошеломят ваших домочадцев и гостей.

Подробные рецепты блюд, о которых мы будем говорить, конечно, держатся в тайне и охраняются авторским правом. Для крутого шеф-повара составление меню – это основной вид деятельности, его главная забота и главная гордость. Над рецептами порой бьются годами, и никто не собирается вот так просто раскрывать свои профессиональные секреты. Однако некоторые рецепты не так уж сложны, и уже по описанию можно понять, как готовится блюдо. А если блюдо попробовать (мы попробовали всё, что здесь будет упомянуто), то загадку разгадать ещё легче. Ведь важно не только само приготовление, а неожиданные сочетания вкусов, форма подачи и идеи того, как можно использовать привычные продукты.

Вот простой пример. Сельдь под шубой будет интереснее подать так, как это делают в одном вкусном московском кафе – на тосте из чёрного бородинского хлеба. Для этого из горбушки вырезают круг и слегка поджаривают. Сам салат помещается в небольшой цилиндрической чашке (суповой), причём слои укладывают в обратном порядке. Чашку накрывают круглым тостом (он должен совпадать с ней по размеру), переворачивают, снимают чашку, и сельдь под шубой оказывается на поджаренной хлебной основе. Естественно, получится порционное блюдо, большой салатник здесь не годится.

Любые закуски вообще очень хороши, если положить их на гренок из чёрного хлеба (в Москве ценится бородинский). Гренки в московских ресторанах обычно имеют красивую ромбовидную форму, они маленькие, на один укус, а сверху кладут ломтик тонко порезанного сала, кильку, солёный огурец с веточкой укропа и всё, что придёт в голову. Жители Сибири – наши главные гастрономические счастливчики, они могут позволить себе строганину из оленины или муксуна. Если вы красиво подадите всё это на деревянной разделочной доске – у ваших домашних клиентов случится буря восторга.

Баклажанная икра станет лучше, чем заморская, если приготовить её из костровых (жаренных на костре) баклажанов, помидоров и сладкого перца.

Винегрет хорошо сочетается с маринованными маслятами. Можно добавить грибы в наше привычное блюдо, будет вкусно.

Баклажаны можно запекать, начинив их гранатовыми зёрнами.

Россиянами несправедливо забыта свёкла – один из самых вкусных, дешёвых и полезных продуктов. Свёклу не обязательно отваривать, её лучше запекать (в неочищенном виде один час в духовке, лучше в фольге). После этого очистить, порезать кубиками и уложить в салатник. Туда же кубиками порезать брынзу. Затем на раскалённой сковороде подсушить ядра кедровых орехов (продаются в пакетиках). Полить заправкой из растительного масла, которое надо сбрызнуть соком лимона, либо добавить в него гранатовый соус наршараб, либо перемешать со сладкой горчицей. Этот рецепт мне подарила шеф-повар отличного московского кафе, с которой мы познакомились. Рецепт, конечно, приблизительный, но настолько простой, что повторить его в соответствии со своим вкусом может любая хозяйка.

Несправедливо забыта также чечевица. Она годится не только для похлёбки, но и для салатов. Например: отваренная чечевица укладывается в салатник, смешивается с мелко порезанным красным репчатым луком. Сочетание чечевицы со свежим луком даёт интересный вкус. Сверху укладывают ломтики ростбифа, которые, наверное, можно заменить нежирной ветчиной.

Когда оказываюсь в кафе, я первым делом смотрю именно на раздел «Супы», потому что, как русский человек, очень их люблю. И вот какие идеи мне удалось подсмотреть.

Очень популярны супы из тыквы. Рецепт супа-пюре из тыквы с шалфеем я смогла выцыганить у знакомого повара. Разогреть духовку до 140 градусов, в течение часа запекать целую тыкву до размягчения. Чтобы проверить готовность, тыкву тычут ножом или деревянной палочкой. Запечённую тыкву почистить, нарезать кубиками, перемолоть блендером, протереть через сито, чтобы пюре получилось однородным и мягким. Прогреть пюре в кастрюле или сотейнике с кусочком сливочного масла, перемешать, посолить, поперчить добавить измельчённый шалфей. Если нет под рукой свежего шалфея, подойдёт сушёный из пакетика. А дальше – ваша фантазия. Можно положить петрушку, тыквенные семечки, сахар, чеснок и всё, что кажется вам подходящим. Тыква выдержит практически любой эксперимент.

Многих удивляет крем-суп из каштанов. Очень необычный вкус, отдалённо напоминающий запечённую картошку.

Борщ на утиной грудке является хитом в меню знаменитого московского ресторана.

Серые вологодские щи готовятся из внешних капустных листьев, заквашенных на чёрном хлебе. Кроме говядины, хорошо добавить белые грибы.

Слабосолёную сёмгу лучше всего подавать с молодым картофелем. И сюда подходит щавелево-сметанный соус. Нарезать щавель небольшими кусочками. На сковороде растопить сливочное масло, обжарить в ней муку до слегка золотистого цвета. Затем в сковороду добавить щавель, сметану, сахар, соль, молотый перец. Прокипятить всё вместе полминуты и снять с огня.

А самая популярная русская рыба после сёмги – это, оказывается, щука. Щука-бургеры можно встретить повсеместно. Фарш делается из мяса щуки, очищенного от костей, а также яиц, зелени и сыра. Из фарша формируются котлеты и жарятся как обычно (лучше – на гриле). Котлеты получаются очень сочные и нежные – обращаться с ними нужно аккуратно. Если действительно хотите сделать бургеры, то возьмите булочки с кунжутом, вложите лист салата, сыр, ломтики помидора и солёного огурца по вкусу, добавьте майонез с чесноком.

Соус из воблы. Очистите воблу, понадобятся только кусочки спинки. В обжаренные лук и чеснок добавьте кусочки воблы, залейте полутора стаканами рыбного бульона или кипячёной воды. Медленно выпаривайте, чтобы количество жидкости уменьшилось в два раза. Добавьте сливки, соль и перец. Соус подходит к блюдам из овощей, рыбы и прочих жителей моря.

Гарниры и соусы

Мы пропускаем раздел «Горячие мясные блюда», потому что здесь разнообразие поражает воображение. Да и любая хорошая хозяйка знает с десяток фантастических рецептов. Впрочем, столичные повара уверяют, что чем проще приготовление, тем лучше мясное блюдо. Главное – свежесть и качество самого мяса. А из способов готовки главными считаются запекание или жарка на огне. Хорошо бы в костёр добавить можжевеловых веток, особенно если готовите баранину.

А вот гарниром можно удивить даже россиян. Например, нашим главным гарниром – пюре. Оно бывает не только из картофеля, но также из зелёного горошка, молодой кукурузы, пастернака. Бывает картофельное пюре с сыром и укропом, с тартаром из грибов, солёных огурцов и помидоров, заправленное ароматным маслом, пюре с беконом, со шпинатом, с жареным луком.

А теперь соусы – главная составляющая мясных блюд. В роли соуса может выступать даже варенье. Мясо подают с кислым клюквенным и даже сладким малиновым вареньем, и это очень вкусно. Вообще сочетание варенья с мясом – тема для глубокого самостоятельного исследования, которое может провести каждая способная хозяйка. Цитрусовые варенья (например, мандариновое) подходят лучше всего.

Можно сделать соус из кваса. Обычный покупной бутылочный квас (достаточно одного стакана) надо немного уварить, а тем временем пожарить ложку муки на сухой сковородке. Ввести муку в квас очень медленно и осторожно, постоянно помешивая. Поварить смесь ещё немного и добавить, например, жареных грибов. Получится густой соус-гуляш.

Хлебная крошка для посыпания запечённого мяса. Натереть на тёрке чёрный бородинский хлеб и обжарить на небольшом куске сливочного масла при средней температуре. Пригореть не должно, крошка должна лишь склеиться и стать хрустящей. Смешайте крошки с травами, посолите и поперчите. Отлично идёт с бараниной.


Кто бы мог подумать пять лет назад, что посетители московских кафе будут предпочитать всем десертам пирожное «картошка»?

Сегодня к этому добавилась ещё и «шоколадная колбаса». Та самая, которую раньше делали из какао-порошка и кусочков печенья.

Хит последних лет – морковный пирог. В муку добавляются молотая корица, кефир, лимонная цедра и тёртая морковь, которая почти и не чувствуется, но даёт вкус.

И, наконец, ещё один совет от знаменитого шефа. Если готовите слоёный пирог или торт с молочным (сливочным) кремом, то используйте принцип «три молока». Один слой – крем из сливок, другой – из свежего молока, третий – из топлёного. Сложно, но оно того стоит.

Алёна ПОКЕДОВА
Фото: Fotolia/PhotoXPress.ru

Опубликовано в №50, декабрь 2014 года