Русская кухня соусы Русский соус — это, по сути, бефстроганов без мяса. Мясо, поджаренное мелкими кусочками, можно в этот соус положить позднее. Я обычно готовлю упрощенную, базовую версию. Но приведу и рецепт из книги, в которой впервые было опубликовано блюдо, именуемое бефстроганов (оно несколько отличалось от современной версии, но об этом как-нибудь потом).

Книгой этой было творение российской миссис Битон, Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Книга появилась в 1861 году, через три месяца после отмены крепостного права; и, надо сказать, это случилось очень своевременно. Ведь после получения крестьянами воли — какой ужас! — прислуге надо было платить. И этот факт требовал незамедлительного уменьшения расходов на шампанское, гамбургских копченых гусей, пармскую ветчину и астраханских севрюг. В книге, по видимому, предлагались достаточно эффективные решения, потому как книга до 1917 года издавалась 29 раз общим тиражом в более чем 300 000 экземпляров (очень хороший результат для страны, в которой лишь тринадцать женщин из ста умели читать — хотя для многих из них под грамотностью подразумевалось чтение магазинных вывесок по слогам). Как бы там ни было, а эту книгу имели в хозяйстве две взрослые женщины из десяти. В советское время она была признана не соответствующей историческому моменту, буржуазной и контрреволюционной и ей на смену пришла «Книга о вкусной и здоровой пище».

Бефстроганов (точнее, говядина по строгоновски (sic!), с горчицею) появился на свет в издании «Подарка молодым хозяйкам» 1871 года. Разумеется, рецепт базировался на более ранних способах приготовления, вареное мясо поливали сметаной вместо соуса ещё в Московии XVI века, что приводило в ужас европейцев. Впрочем, их приводило в ужас в русской кухне многое: начиная от водки («коза бы орала, если бы в неё кто-то это насильно влил» — пишет в XVII веке поляк Пасек) и заканчивая манерой приглашать «на лебединое гузно» (что вызывало реакцию на-вроде пожеланий отправляться есть птичью жопу самостоятельно). Но со временем (и с появлением соответствующего технического оснащения) русская кухня вышла на мировой уровень, на котором бы и оставалась до сих пор, если бы не семьдесят с гаком лет полнейшей духовности в продуктовых магазинах.

Но вернемся к соусу. В версии Молоховец (довольно неплохой, правда, надо заметить, очень похожей на соусы современной ей французской кухни — но заметим, что от заимствований кулинария только выигрывает) это выглядело так: «взять пол-осьмушки сливочного масла и ложку муки, размешать, поджарить, слегка развести 2 стаканами бульона, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить, перед отпуском положить 2 столовыя ложки самой свежей сметаны… раз вскипятить, подавать». На случай, если захотите поэкспериментировать: пол-осьмушки — это 25-30 граммов, а сарептская горчица — это то, что мы сейчас знаем под названием «русская горчица».

Я использую упрощенную и удешевленную версию, окончательно сложившуюся в эпоху высокодуховной советской кулинарии (и без её ведома) — голь, как известно, на выдумки хитра и желает вкусно есть и прочая и прочая.

  • Большая луковица.
  • Столовая ложка сливочного или подсолнечного масла.
  • Стакан сметаны (200-250 граммов).
  • Соль (где-то пол чайной ложки).
  • Черный перец — по вкусу, но чтобы чувствовался.

Возможно, понадобится ещё немного воды. Особенно если сметана — домашняя.

Готовим русский соус

  1. Лук почистить и мелко порезать.
  2. Разогреть сковородку на маленьком огне и растопить сливочное масло (или просто налить подсолнечное).
  3. Положить в сковородку лук, посолить его и жарить, время от времени помешивая, пока не станет золотистым (до 15-20 минут, определять придется на глаз).
  4. Убавить огонь до самого маленького (или переставить сковородку на рассекатель, жар должен быть очень маленький, чтобы сметана не сворачивалась) и влить сметану. Перемешать и готовить минут пять-семь, пока сметана не начнет проявлять признаки кипения (это будут очень маленькие струйки пузырьков). При необходимости — если соус выходит очень густым — можно долить немного воды.
  5. Перед тем, как снять соус с огня — поперчите его.

Всё. Очень хорошо этот соус подходит к гречке. картошке и пшеничной каше; сойдет и к мясу или речной рыбе. Мясо, кстати, можно поджарить (отдельно) и потушить в этом соусе — как раз получится бефстроганов (если порежете мелкими квадратиками или тонкими полосками).

Никто не запрещает добавить в соус горчицы, томатной пасты или чайную ложку паприки.

Достоинства: Это то, о чём обычно говорят «дёшево и сердито». Вкусный, простой и дешевый соус.

Нюансы: Лучше, конечно, не давать сметане свернуться, но даже если она слегка перегреется — ничего страшного не произойдет; соус всё равно будет вкусным. Некоторые даже специально его прокипячивают (но тогда добавляйте воду). Обязательно добавляйте воду, если не собираетесь съесть соус за один раз и будете держать его в холодильнике — он будет лучше разогреваться. Учитывайте, что соус жирный.