Организация работы ресторана «Русская кухня»» на 100п. мест

Курсовая работа по дисциплине «Организация производства предприятий общественного питания

Выполнила студентка гр. № Т-532 Овсянниковой А.А.

Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса

1. Творческая часть:

Уважаемые дамы и господа, наш ресторан «Русская кухня» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.

При входе в Наш ресторан Вас встретит красочная вывеска и вежливый швейцар.

Интерьер ресторана выполнен в стиле «Ампир» 19-го века Русского вида. У Нас преобладает много белого и тепло-розового цвета, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и габилены - это придает торжественность, а расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре Вы увидите великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара.

В ресторане «Русская кухня» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).

В Нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «Л». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.

Ресторан «Русская кухня» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Здесь Вас ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать у Нас имеется специально оборудованная танцплощадка.

Наш ресторан оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными и еще двумя столиками в VIP секторах, выполненные из массива красного дерева.

График работ с Пн. по Вс.-12-00 до 23-00

Нас легко найти: мы находимся по

адресу Новый Арбат, 16 тел.7568994.

1.2 Характеристика проектируемого цеха.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.)

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жаренные, фаршированные, заливные и др.), молочная продукция, а так же холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодные цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящих на север или северо – запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления или порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в том количестве, которое может бить реализовано в короткий срок.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П – 2, ПХ – 06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ – 370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы сыра); хлеборезка МРХ, ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы ШХ – 0, 56 и ШХ – 1, 40К, стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭИ – 3 и прилавок низкотемпературный ПХН – 1 – 0, 4. подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количество продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должна быть не менее 1, 5 м. 2 производственных стола СП, стол передвижной модулированный СПСМ. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в передвижной моечной ванне ВПСМ и моечной ванне на одном отделении ВС2 – 1СМ. в холодных цехах применяют передвижной стеллаж СПП для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла для фигурной нарезки масла, нож - вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособления для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

2. Технологическая часть:

2.1.Составление таблицы и графика загрузки зала.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле

► -количество посетителей за час

► P - количество посадочных мест

► С - средний процент загрузки зала

► -оборачиваемость одного места за час

2.2. Опредиление количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

Зная количество посетителей в зале за день. определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

► -количество посетителей за день

► m –коэффициент потребления блюд

Пg = 864 (1, 1+0, 7+1, 4+0, 6) = 3281

Производим разработку блюд по ассортименту, по формулам:

►П – количество холодных, вторых, сладких блюд и горячих закусок;

►Ng – количество посетителей в день;

►m – коэффициент потребления соответственно холодных, вторых, сладких блюд и горячих закусок.

Пх.б. = 864 ∙ 1, 1 = 950

Пвт.б. = 864 ∙ 1, 4 = 1209

Ппер.б. = 864 ∙ 0, 7 = 604

Пгор.з. = 864 ∙ 0, 6 = 518

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяется по формуле:

► П –количество напитков, кондитерских изделий

► Н –норма потребления

Полученные результаты сводим в таблицу:

Пх.н. = 864 ∙0, 25 = 216

Пг.н. = 864 ∙ 0, 5= 216

П конд.из = 864 ∙ 1, 25 = 1080

Итого:4, 94 ≈ 5 чел.

2.7 Расчет и подбор немеханического оборудования.

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и передвижные моечные ванны.

Количество производных столов, устанавливаемых в холодном цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

L – погонная длина производственных столов, м ;

Iр – норма погонной длины стола на одного работника (1, 25 м);

N2 – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.

L = 1, 25*5 =6.25 (м2)

Номенклатура немеханического оборудования.

Моечная ванна на одном отделении

Моечная ванна передвижная

Стол производственный модулированный

Секция стол с моечной ванной

Моечная ванна на одно отделение

2.8 Расчет и подбор холодильного оборудования для холодного цеха.

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

Е – вместимость шкафа, камеры, кг;

Q – масса продукта, кг;

φ- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов – 0, 8).

Массу продукта находят по формуле:

qр – масса одной порции изделия;

Пg – количество порций.

Q1 = (93∙150)/ 1000 =13.95

Q2 = (93∙120)/ 1000 =11.16

Q3 = (93∙150)/ 1000 =13.95

Q4 = (93∙150)/ 1000 =13.95

Q5 = (93∙150)/ 1000 =13.95

Q6 = (60∙100)/ 1000 =6

Q7 = (60100)/ 1000 =6

Q8 = (93∙100)/ 1000 =9.3

Q9 = (40∙75)/ 1000 =3

Q10 = (40∙100)/ 1000 =4

Q11 = (93∙200)/ 1000 =18.6

Общая площадь цеха определяется по формуле:

Sобщ – общая площадь цеха;

Sпол – полезная площадь цеха;

η – коэффициент использования цеха (холодный цех – 0, 4).

Sобщ = 5, 65/ 0, 4 =14, 125(м2)

В ходе курсовой работы, мы научились рассчитывать количество посетителей за день, строили график загрузки зала. Определяли количество блюд и напитков, реализуемых в зале, составляли план – меню; производили расчет количества блюд холодного цеха, так же рассчитывали сырье и продукты производимых в холодном цехе и определили рабочую силу для цеха.

Затем подбирали номенклатуру немеханического оборудования, так же подбирали холодильное оборудование. Узнавали полезную и общую площадь холодного цеха. Теперь мы легко на примере холодного цеха можем рассчитать горячий, овощной и другие цеха.

Холодные блюда и закуски:

Салат из репы и пастернака: 150г.

Свежая репа. пастернак(коренья), эстрагон(зелень), масло растительное, лимон.

Салат «Нежность»: 120г.

Лосось консервированный, яйца отварные, свежие яблоки, картофель

Отварной, лук репчатый, заправка майонез.

Салат «Картофельный»: 150г.

Картофель отварной, морковь отварная, редис, яйца отварные, заправ-

Салат «Мимоза» 150г.

Отварная грудка куриного мяса, натёртый репчатый лук, греческий масляной салат, цукаты из мускатной дыни, виноград без косточек, жаренный мендаль, св. сок лимона, запр. майонез.

Сельдь с овощным гарниром: 150г.

Сельдь в масле. 100г.

Сёмга слабого посола. 100г.

Холодец из шампиньонов 100г.

Паштет из нежной гусиной печени. 75г.

Шпроты с яйцом 100г.

Мясное «Ассорти» 200г.

Рыбное «Ассорти» 200г.

Борщ со свекольным 300г.

Борщ с черносливом. 300г.

Борщ «Украинский» 300г.

Борщ постный с фасолью. 300г.

Суп куриный с белой фасолью. 300г.

Суп гороховый с ветчиной. 300г.

Суп овощной 300г.

Суп грибной. 300г.

Уха из стерляди на 300г.

Уха с морской капустой. 300г.

Щи кислые со свининой. 300г.

Щи в горшочке. 300г.

Окрошка из редиса 300г.

зелёного лука с яйцом.

Окрошка с малосольными огурцами 300г.

Окрошка с зелёной спаржевой 300г.

Окрошка овощная. 300г.

Ветчина в медовой глазури. 100г.

Мясо на вертеле. 100г.

Телятина с сельдереем и грибами. 100г.

Телячьи ребрышки фаршированные 300г.

Баранина запеченная в горшочке. 200г.

Котлеты мясные с крапивой.

Котлеты мясные со сладким болгарским перцем. 100г.

Котлеты мясные с баклажанами. 100г.

Мясной рулет ассорти

запеченный в фольге. 100г.

Рулет из свинины. 100г.

Ругу свиное в горшочке. 200г.

Запеченная куриная грудка с чесноком. 150г.

Куриная грудка запеченная с грибами.

Утка жаренная с клюквенным соусом. 150г.

Утка запеченная со сливами. 150г.

Гусь фаршированный яблоками и клюквой. 150г.

Цыпленок «Табака» 200г.

Куриные крылышки в пивном кляре. 200г.

Сложные овощные гарниры 200г.

Картофель жаренный. 200г.

Картофель пюре. 200г.

Картофель фри. 200г.

Вторые блюда из теста:

Тесто на сметане.

Тесто на молоке.

Зав.производством……. Рук. Производства…….

ГОСТ 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

ГОСТ 50764 – 95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

ГОСТ Р 28 – 1 – 95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

Проведение технологических расчетов.

Аносова М.М. Аграновский Е.Д. Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М. «Экономика», 1990.

Никуленкова Т.Т. Марченков Р.Н. Проектирование предприятия общественного питания – М. «Экономика», 1987.

Захарченко М.Н. Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М. «Экономика», 1986.

Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М. «Высшая школа», 1990.

Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. – М. «Высшая школа», 1980.

Крымская Б.Н. Балашов В.В. Справочник официанта. – М. «Экономика», 1986.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М. «Вика», 1992.

Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, 1988

Методические рекомендации по составлению ассортимента меню.

Журналы: «Питание и общество», «Гурман», «Вы и Ваш ресторан».

Для подготовки данной работы были использованы материалы с сайта http://referat.ru

Организацияработы по управлению персоналом на предприятии ООО "Кристалл" и пути ее совершенствования

Дипломная работа >>Менеджмент

00 2 Водка «Русский стандарт» бут. 14. варьироваться в зависимости от загруженности ресторана. Организацияработына позиции. Наблюдать. Предвосхищать. Приоритеты. важно соблюдать 5 правил работынакухне. Пять правил работынакухне. 1. Правильно делайте.

Кафе с русскойкухнейна 100 мест в Одинцово Московской области

Дипломная работа >>Промышленность, производство

данной дипломной работы – "Кафе с русскойкухнейна 100 мест в Одинцово Московской области". Работа содержит 182. и проектирование помещений является залогом успешной работыресторана. Изучение организации производства и обслуживания, рекламно-маркетинговых.

Особенности стратегии концентрированного роста в ресторана "Русская изба"

Контрольная работа >>Менеджмент

работа По стратегическому менеджменту На тему: “Особенности стратегии концентрированного роста на примере ресторана «Русская. Русская Изба! Размещались несколько организаций и заведений. На. Рецепты старинной русскойкухниНа горячее посетителям предлагаются.

Организацияработы концептуального ресторана

Курсовая работа >>Кулинария

организации концептуального ресторана Технология проведения презентации предприятия общественного питания Практическая часть Характеристика ресторана «Русский. ресторана определяют два фактора: на первом месте стоит его кухня. а на. Успешная работаресторана.

Организация обслуживания по типу "Шведский стол" по поводу открытия ресторана

Курсовая работа >>Кулинария

кухни или смешанных кухонь. Одной из отличительных черт ресторана является такая организацияработы. поставив кокотницы на маленькие десертные тарелочки. Рыба по-русски с гарниром -. Филе рыбы нарезать на кусочки и положить.

Организация банкета для турецких гостей на 30 посадочных мест

Курсовая работа >>Кулинария

РАБОТА Дисциплина: Организация общественного питания. Тема: Организация банкета для турецких гостей на. печатается на двух языках (русском и. национальной кухни. Кухня представляет. Обслуживание осуществляется администратором ресторана и официантами.

Организация обслуживания в ресторане

Курсовая работа >>Менеджмент

предусмотренных в меню. Особенность организацииработыресторана – это высокий класс обслуживания. блюда на тарелки гостю с помощью специальных приборов; "в стол" - русский способ. включает следующие операции: на принесенные из кухни блюда официант кладет.

Организация предприятия общественного питания "Кафе Гурман"

городе проживают: почти 93,8 процентов русских. украинцев – 1,3%, ненцев -. кухня Традиционная кухня Традиционная кухня. ресторана. данное предприятие предлагает услуги по организации мероприятий по цене на. Организацияработы кафе будет осуществляться на.

Технология создания бренда ресторана национальной кухни. опыт реализации успешного проекта

Реферат на тему: “Технология создания бренда ресторана национальной кухни. финно-угры наРусском Севере являли. культурных и национальных организаций (подтверждение солидными учреждениями. фактор успеха — умение работать с ключевыми носителями уникальных.

Разработка ассортимента продукции для ресторана индийской кухни с учетом национальных традиций Индии

Реферат >>Управленческие науки

большое влияние накухню. В. западной и русской кулинарии эту. ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организацией. работыресторана. Допускается сервировка с использованием индивидуальной льняной салфетки на.