Долгое время в ресторанах можно было встретить весьма ограниченный набор блюд. Так называемые фирменные блюда не вносили особого разнообразия в меню. Это были, да и до сих пор остаются, интерпретации уже известных блюд, а главное - они базировались на традиционной технологии. В силу исторических, экономических и политических причин отечественная технология приготовления пищи развивалась в очень жестких рамках. Профессиональная литература, издававшаяся в конце 20-х годов и пропагандирующая классические кулинарные традиции, запрещалась, а так как весь мир уже давно признал существование международного кулинарного фонда, то классические рецептуры, которые все же не были у нас отвергнуты, упрощались, происходили замены одних продуктов другими, кулинарное мастерство деградировало. Вот что было написано во вступлении к учебнику Мюллера Белотелова, изданного в начале 30-х годов: Прежние кулинарные светила как Радецкий и др. уже отжили свое время; их открытия и достижения для нас устарели и к массовой кухне не применимы. Благодаря Великой Октябрьской революции, перед современной кулинарией поставлены совершенно другие задачи - не услащать единичный вкус извращенной буржуазии и не делать ставки на французскую кухню с ее непонятной терминологией, а дать массовый, здоровый сытый и вкусный обед каждому потребителю.

Сегодня в стране работает множество ресторанов европейского класса, в основе работы которых лежат классические кулинарные традиции. С каждым годом увеличивается поток иностранных туристов, бизнесменов, специалистов и частных лиц, приезжающих в нашу страну. Большое значение приобретает обеспечение их питанием по общеевропейским стандартам и правилам. Международная практика выработала определенный общеевропейский ассортимент блюд, имеющий нейтральный вкус и приемлемый для большинства туристов.

Система питания в европейских странах отличается от системы питания в нашей стране. То, что у нас принято называть обедом, в странах Европы, да и мира, называется lunch (ланч). Ланч не столь обилен, как наш обед, и нередко бывает без супа. Более сытный прием пищи - это dinner (обед), по времени соответствующий нашему ужину, но более обильный. Классический французский обед, например, состоит из hors doeuvre (закуска) и /или суп, рыбного блюда, entre (главное блюдо), какого-либо жареного блюда, enremets (овощное блюдо или легкий десерт), сыров, десерта.В класической кулинарии нет понятий первое блюдо, второе блюдо. То, что у нас принято считать вторым блюдом в классике называют главным (основныи блюдом). В меню ресторанов его часто обозначают по-английски - main course или по-французски - entrees.

Особенности и тенденции развития рынка общественного питания.

В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию; элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды. Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился существует особый тип заведений общественного питания - кофейни.

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как игрушка, которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания. Обзор рынка общественного питания Санкт-Петербурга позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основн�