ВВЕДЕНИЕ I. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА РУССКОЙ КУХНИ «УТЕС» 1.1. Рациональное размещение ресторана 1.2. Назначение и характеристика помещения ресторана 1.3. Характеристика методов и форм обслуживания 1.4. Услуги, оказываемые предприятием общественного питания – ресторана II. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯ-ТИЯ 2.1. График загрузки торгового зала 2.2. Составление план-меню 2.3. Расчет необходимого сырья по меню 2.4. Составление технологических карт по меню III. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 3.1. Расчет, подбор и расстановка оборудования 3.2. Технологический процесс организации работы горячего цеха 3.3. Организация рабочих мест в цехе IV. Заключение V. Графическая часть. 5.1. План-схема ресторана 5.2. План горячего цеха с расстановкой оборудования 5.3. Составление пяти технологических карт по меню Список используемой литературы

ВВЕДЕНИЕ Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо: • Выбрать рациональную структуру производства; • Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами; • Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов; • Правильно разместить оборудование; • Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами; • Создать оптимальные условия труда. Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Концепция развития общественного питания базируется на трех направлениях. Первое разработка новых технологий, оборудования и технологических процессов на базе имеющихся научных данных, создание кулинарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Второе направление включает разработку научно обоснованных методов рационального использования пищевых продуктов при переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и оборудования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционного сырья. Третье направление разработка и совершенствование технологий общественного питания для различных групп населения. Предполагается разработать технологии продуктов питания лечебно-профилактического и лечебного назначения с добавками биологически активных и других веществ, продукции для предприятий быстрого обслуживания, а также кулинарной продукции длительного хранения. Целью моей курсовой работы «Проектирование ресторана русской кухни на 75 посадочных мест» является изучение проектируемого предприятия – ресторан, разработка производственной программы предприятия, организация работы горячего цеха. Задачи, поставленные в курсовой работе: охарактеризовать проектируемое предприятие – ресторан, разработать график загрузки торгового зала, произвести расчет необходимого сырья по меню, составить план-схему ресторана, а также план горячего цеха с расстановкой оборудования, и составить схему организации рабочих мест. Тема моей курсовой работы «Проектирование ресторана русской кухни »Утес« типа на 75 посадочных мест» является актуальной, так как только с помощью предприятий общественного питания – ресторанов можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. Одним из отличий от простых ресторанов проектируемая нами направлена на посетителей, которые страдают заболеваниями печени и желчного пузыря. Развитие общественного питания: дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Список используемой литературы. 1) Аграновский Е.Д. «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания». /Москва, 1982год. 2) Бердичевский «Проектирование предприятий общественного питания». / Москва, 1988год. 3) Ершок А.Н. Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», /Москва, «Экономика», 1981 год. 4) Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». /Москва, 1995 год. 5) Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания». / Москва, 1987 год. 6) «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП». /Москва, «Экономика», 1981 год. 7) Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник/Под ред. Проф. В.А. Гуляева. /Москва, 2004 год. 8) Белошапка М.И. «Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие для начального профобразования». /Москва, 2007 год. 9) Иванникова Е.И. «Барное дело». Учебник/ Е.И. Иванникова, Т.В. Иванникова, Г.В. Семенова. /Москва, 2002 год. 10) Гуккаев В.Б. «Организации общественного питания: правила работы, учет, налогообложение». /Москва, 2005 год. 11) Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». /Москва, 2003 год. 12) Ефимова, Н.А. Ефимова. «Общественное питание». /Москва, 2004 год. 13) Панова Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах). /Москва, 2005 год. 14) Кабушкин Н.И. «Менеджмент». Учебник. /Москва. 2002 год. 15) Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практическое пособие / Сост. С.С. Скобкин. /Москва, 2004 год. 16) Козлова А.В. «Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питнии». /Москва, 2002 год. 17) Михеева Е. «Оформляем план – меню». / Москва, 2001 год. 18) Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. / Ростов-на-Дону, 2005 год. 19) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. / Киев, 2005 год. 20) «Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания». /Москва, 1986 год. 21) Строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания. /Москва, 1971 год. 22) Справочник руководителя предприятий общественного питания. /Москва, 1976 год. 23) Справочник «Оборудование предприятий общественного питания». /Москва, 1985 год. 24) «Нормы технического оснащения предприятий заготовочных общественного питания». /Москва, 1988 год. 25) Пятницкая, «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания». /Москва, 1989 год.