Организация работы ресторана «Русская кухня»» на 100п. мест

Курсовая работа по дисциплине «Организация производства предприятий общественного питания

Выполнила студентка гр. № Т-532 Овсянниковой А.А.

Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса

1. Творческая часть:

Уважаемые дамы и господа, наш ресторан «Русская кухня» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.

При входе в Наш ресторан Вас встретит красочная вывеска и вежливый швейцар.

Интерьер ресторана выполнен в стиле «Ампир» 19-го века Русского вида. У Нас преобладает много белого и тепло-розового цвета, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и габилены — это придает торжественность, а расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре Вы увидите великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света — днем, до приглушенного — вечером.

В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара.

В ресторане «Русская кухня» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).

В Нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «Л». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.

Ресторан «Русская кухня» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Здесь Вас ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать у Нас имеется специально оборудованная танцплощадка.

Наш ресторан оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными и еще двумя столиками в VIP секторах, выполненные из массива красного дерева.

График работ с Пн. по Вс.-12-00 до 23-00

Нас легко найти: мы находимся по

адресу Новый Арбат, 16 тел.7568994.

1.2 Характеристика проектируемого цеха.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.)

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жаренные, фаршированные, заливные и др.), молочная продукция, а так же холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодные цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящих на север или северо – запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления или порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в том количестве, которое может бить реализовано в короткий срок.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П – 2, ПХ – 06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ – 370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы сыра); хлеборезка МРХ, ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы ШХ – 0, 56 и ШХ – 1, 40К, стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭИ – 3 и прилавок низкотемпературный ПХН – 1 – 0, 4. подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количество продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должна быть не менее 1, 5 м. 2 производственных стола СП, стол передвижной модулированный СПСМ. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в передвижной моечной ванне ВПСМ и моечной ванне на одном отделении ВС2 – 1СМ. в холодных цехах применяют передвижной стеллаж СПП для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла для фигурной нарезки масла, нож — вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособления для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

2. Технологическая часть:

2.1.Составление таблицы и графика загрузки зала.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле

► -количество посетителей за час

► P — количество посадочных мест

► С — средний процент загрузки зала

► -оборачиваемость одного места за час

Итого:4, 94 ≈ 5 чел.

2.7 Расчет и подбор немеханического оборудования.

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и передвижные моечные ванны.

Количество производных столов, устанавливаемых в холодном цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

L – погонная длина производственных столов, м ;

Iр – норма погонной длины стола на одного работника (1, 25 м);

N2 – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.

L = 1, 25*5 =6.25 (м2)

Номенклатура немеханического оборудования.

Моечная ванна на одном отделении

Моечная ванна передвижная

Стол производственный модулированный

Секция стол с моечной ванной

Моечная ванна на одно отделение

2.8 Расчет и подбор холодильного оборудования для холодного цеха.

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

Е – вместимость шкафа, камеры, кг;

Q – масса продукта, кг;

φ- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов – 0, 8).

Массу продукта находят по формуле:

qр – масса одной порции изделия;

Пg – количество порций.

Q1 = (93∙150)/ 1000 =13.95

Q2 = (93∙120)/ 1000 =11.16

Q3 = (93∙150)/ 1000 =13.95

Q4 = (93∙150)/ 1000 =13.95

Q5 = (93∙150)/ 1000 =13.95

Q6 = (60∙100)/ 1000 =6

Q7 = (60100)/ 1000 =6

Q8 = (93∙100)/ 1000 =9.3

Q9 = (40∙75)/ 1000 =3

Q10 = (40∙100)/ 1000 =4

Q11 = (93∙200)/ 1000 =18.6

Общая площадь цеха определяется по формуле:

Sобщ – общая площадь цеха;

Sпол – полезная площадь цеха;

η – коэффициент использования цеха (холодный цех – 0, 4).

Sобщ = 5, 65/ 0, 4 =14, 125(м2)

В ходе курсовой работы, мы научились рассчитывать количество посетителей за день, строили график загрузки зала. Определяли количество блюд и напитков, реализуемых в зале, составляли план – меню; производили расчет количества блюд холодного цеха, так же рассчитывали сырье и продукты производимых в холодном цехе и определили рабочую силу для цеха.

Затем подбирали номенклатуру немеханического оборудования, так же подбирали холодильное оборудование. Узнавали полезную и общую площадь холодного цеха. Теперь мы легко на примере холодного цеха можем рассчитать горячий, овощной и другие цеха.

Холодные блюда и закуски:

Салат из репы и пастернака: 150г.

Свежая репа, пастернак(коренья), эстрагон(зелень), масло растительное, лимон.

Салат «Нежность»: 120г.

Лосось консервированный, яйца отварные, свежие яблоки, картофель

Отварной, лук репчатый, заправка майонез.

Салат «Картофельный»: 150г.

Картофель отварной, морковь отварная, редис, яйца отварные, заправ-

Салат «Мимоза» 150г.

Отварная грудка куриного мяса, натёртый репчатый лук, греческий масляной салат, цукаты из мускатной дыни, виноград без косточек, жаренный мендаль, св. сок лимона, запр. майонез.

Сельдь с овощным гарниром: 150г.

Сельдь в масле. 100г.

Сёмга слабого посола. 100г.

Холодец из шампиньонов 100г.

Паштет из нежной гусиной печени. 75г.

Шпроты с яйцом 100г.

Мясное «Ассорти» 200г.

Рыбное «Ассорти» 200г.

Борщ со свекольным 300г.

Борщ с черносливом. 300г.

Борщ «Украинский» 300г.

Борщ постный с фасолью. 300г.

Суп куриный с белой фасолью. 300г.

Суп гороховый с ветчиной. 300г.

Суп овощной 300г.

Суп грибной. 300г.

Уха из стерляди на 300г.

Уха с морской капустой. 300г.

Щи кислые со свининой. 300г.

Щи в горшочке. 300г.

Окрошка из редиса 300г.

зелёного лука с яйцом.

Окрошка с малосольными огурцами 300г.

Окрошка с зелёной спаржевой 300г.

Окрошка овощная. 300г.

Ветчина в медовой глазури. 100г.

Мясо на вертеле. 100г.

Телятина с сельдереем и грибами. 100г.

Телячьи ребрышки фаршированные 300г.

Баранина запеченная в горшочке. 200г.

Котлеты мясные с крапивой.

Котлеты мясные со сладким болгарским перцем. 100г.

Котлеты мясные с баклажанами. 100г.

Мясной рулет ассорти

запеченный в фольге. 100г.

Рулет из свинины. 100г.

Ругу свиное в горшочке. 200г.

Запеченная куриная грудка с чесноком. 150г.

Куриная грудка запеченная с грибами.

Утка жаренная с клюквенным соусом. 150г.

Утка запеченная со сливами. 150г.

Гусь фаршированный яблоками и клюквой. 150г.

Цыпленок «Табака» 200г.

Куриные крылышки в пивном кляре. 200г.

Сложные овощные гарниры 200г.

Картофель жаренный. 200г.

Картофель пюре. 200г.

Картофель фри. 200г.

Вторые блюда из теста:

Тесто на сметане.

Тесто на молоке.

Зав.производством……… Рук. Производства…….

ГОСТ 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

ГОСТ 50764 – 95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

ГОСТ Р 28 – 1 – 95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

Проведение технологических расчетов.

Аносова М.М. Аграновский Е.Д. Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М. «Экономика», 1990.

Никуленкова Т.Т. Марченков Р.Н. Проектирование предприятия общественного питания – М. «Экономика», 1987.

Захарченко М.Н. Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М. «Экономика», 1986.

Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М. «Высшая школа», 1990.

Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. – М. «Высшая школа», 1980.

Крымская Б.Н. Балашов В.В. Справочник официанта. – М. «Экономика», 1986.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М. «Вика», 1992.

Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, 1988

Методические рекомендации по составлению ассортимента меню.

Журналы: «Питание и общество», «Гурман», «Вы и Ваш ресторан».

Еще работы по промышленности, производству

Реферат по промышленности, производству

Организация производства и рабочих мест в горячем цехе кафе Эксчендж на 150 мест в гостинице

Реферат по промышленности, производству

Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу

Реферат по промышленности, производству

Организация работы ресторана Лилия. на 100 посадочных мест холодный цех

Реферат по промышленности, производству

Сварочные сосредоточенные источники нагрева