1. Особенности меню

2. Оснащение ресторана русской кухни

3. Описание ресторанов

Многовековая история нашей страны дала нам в наследство невероятное количество кулинарных рецептов. Долгое время русская кухня считалась среди европейцев грубой, но, несмотря на это она постоянно развивалась, обогащалась. И уже в 19 веке стала популярной, заслужила репутацию одной из самых разнообразных и вкусных. Что касается форматов ресторанов русской кухни сегодня, то это вопрос сложный и интересный, заслуживающий особого внимания. Ресторатору, который решил действовать в данном направлении, нужно очень ответственно подходить к выбору концепции, потому как мелочей здесь не бывает.

Самое главное, стремиться к неповторимости во всем: стиле, дизайне, меню и т.д. Чтобы понять, что такое "ресторан русской кухни", заглянем в самые известные заведения столицы. Каждое из них уникально по-своему: охотничий домик с открытым огнем в русской печке, шкурами зверей и охотничьими трофеями; хлебосольный дворянский дом, где герои известных литературных произведений встречают гостей; антикварная мебель, лепнина и позолота царского двора - все они отражают дух России, позволяют окунуться в историю. Ресторан русской кухни - заведение солидное, поэтому с особой серьезностью нужно отнестись к подбору официантов. Основные критерии - славянская внешность, возраст старше 30 лет, обязательное знание английского языка (большим плюсом будет знание и других языков, т.к. русская кухня очень привлекает иностранцев). Оформляя ресторан в русском стиле, стоит использовать только натуральные ткани и яркую палитру цветов. Очень эффектно будут смотреться скатерти с национальным русским орнаментом или народными мотивами (гжель, хохлома). Конечно, оснащение ресторанов русской кухни стоит недешево. Более того, предметы старины, которые используют в дизайне, требуют особенного ухода. Поэтому открыть подобное заведение сможет не каждый. Стоит также отметить, что "русское" меню - прерогатива дорогих ресторанов, поэтому в среднеценовых заведениях, чаще преобладают блюда советского периода до 80-х годов 20 века. Желающие предаться ностальгии и вспомнить Советский Союз окунаются в знакомую атмосферу. Однако таких посетителей становится все меньше, т.к. современная молодежь редко принимает подобный стиль. Поэтому, можно со всей определенностью заявить, что в основном рестораны русской кухни представляют своим гостям блюда скорее аристократические, имперские. И имеют своих постоянных, вполне определенных гостей.

1. Особенности меню

Конечно, в последнее время ресторанов национальной кухни становится все больше. Некоторые отдают предпочтение итальянской пицце, а кто-то японским суши. Но, ни для кого не секрет, что в меню исконно русской кухни каждый сможет найти блюдо по душе.

Среди первых наиболее популярными можно назвать борщ, уха, щи, солянка, рассольник и похлебка. Порой, сохраняя традиционные способы приготовления, повара в различных ресторанах вносят в них свою изюминку. В отличие от других национальных кухонь, русская включает много тушеных, консервированных блюд, а также изделия из теста. Особое место отдается кашам и национальным напиткам.

Соленья собственного приготовления из дубовых бочек, квашеная капуста с клюквой. А известные во всем мире пельмени, домашняя лапша, и, конечно, блины с мясом, с икрой встречаются в меню каждого ресторана русской кухни. Среди мясных угощений можно встретить блюда из медвежатины, кабана, дичи, приправленные особыми соусами и украшенные свежими овощами. Винегрет и Оливье, ставшие традиционными, легко можно назвать неотъемлемой частью русского меню. Хотя надо заметить, что самые выдающиеся повара 19-20 веков воспитаны французскими кулинарами, в связи с чем многие, считающиеся национальными блюда, на самом деле таковыми не являются.

2. Оснащение ресторана русской кухни

На выбор марки и моделей соответствующего оборудования влияние оказывает, в первую очередь, меню. Хотя в целом, комплект стандартный.

1. Тепловое оборудование.

Пароконвектомат - может реализовать практически 70% операций тепловой обработки. Подходит для приготовления первых и вторых блюд, а также выпечки. Исторически национальные блюда готовились в русской печке: топленое молоко, каши, щи и т.д. Конечно, установить на кухне ресторана такое "оборудование" невозможно, а вот заменить его современным пароконвектоматом вполне. Некоторые модели позволяют готовить по принципу остаточного тепла, что в точности повторяет приготовление пищи в печи. В результате блюда получаются ароматные, сохраняют все полезные свойства. Так как русская кухня богата изделиями из теста потребуется хлебопекарная печь и расстоечный шкаф. Последний необходим для дрожжевого теста, а также разморозки изделий из слоеного теста. Газовая, индукционная, электроплита для ресторана - все они призваны осуществлять процесс приготовления первых и вторых блюд, овощей и полуфабрикатов.

2. Холодильное оборудование.

Различные камеры, лари и шкафы необходимы для хранения продуктов и заготовок.

3. Технологическое оборудование.

Для супов и некоторых вторых блюд используются овощечистки, овощерезки, мясорубки, варочные котлы и сковороды. Приготовление блинного теста требует миксеры или специальные машины для взбивания.

4. Нейтральное оборудование.

Самостоятельное производство солений потребует специальный инвентарь и оборудование для стерилизации. Также потребуются производственные столы, моечные ванны, стеллажи.

3. Описание ресторанов

"Северянин" - классический петербургский ресторан, расположенный в районе тихих улочек, отходящих от канала Грибоедова у Сенной площади. Но такой ресторан мог бы появиться и в Хельсинки, и в Осло, и в Стокгольме - северный европейский город, северная кухня и традиционное гостеприимство в интеллигентном, но по-домашнему теплом интерьере.

В названии ресторана заложена некая игра слов - имя поэта Игоря Северянина, одного из ярких поэтических голосов Серебряного века и, одновременно, Северянин как воплощение концепции северной кухни.

"Северянин" открылся в 2011 году при участии петербургского ресторатора Эдуарда Мурадяна, и специализировался на мясной русской кухне в традициях рубежа 19-20 веков.

В декабре 2013 года "Северянин" был обновлен и вновь открыт командой Арама Мнацаканова, известного шеф-повара, ресторатора и телеведущего. русский кухня блюдо ресторан

Арам Мнацаканов сохранил общую концепцию заведения как ресторана русской кухни в стиле ретро, но в рамках этой концепции изменилось многое: появился новый шеф-повар, новая команда, новое меню и обновленный интерьер.

Атмосферный ресторан с антуражем начала XX века. Оформлен в духе старой интеллигентской гостиной - ажурные салфеточки, фисташковые обои в полоску, пианино. В меню старорусская классика: суточные щи, стерлядь, пирожки, квашеная капуста с яблоками и клюквой.

Ресторан русский по духу и с традиционными русскими блюдами, которых на настоящем русском пиру должно быть много как в ассортименте, так и порционно. Настоящее русское застолье проходит под всевозможные закуски, супы и похлебки, горячие блюда из мяса, птицы и рыбы, к которым подают крепкий алкоголь, европейские вина, настойки, напитки собственного изготовления, безалкогольные напитки. В заведении звучит живая музыка. Принимаются заказы на проведение праздничных мероприятий.

Рестораны русской кухни в Санкт-Петербурге представлены сразу в нескольких ипостасях. Блюда, подававшиеся на стол царским особам, ностальгические рецепты, вроде Оливье или "Крабового", модерновая cuisine a la russe в исполнении волны молодых и ярких шефов - все это с той или иной степенью погрешности может считаться русской кухней. Но при ближайшем рассмотрении даже борщ - и тот оказывается украинским. Причина нестыковок объясняется просто - рамки национальных традиций за последнее время стали размытыми, как никогда. Поэтому каждый волен выбирать для себя любую из удобных интерпретаций. Русскими можно считать и поморские блюда середины XIX - начала XX веков (со строганиной из оленя и ухой), имперские рецепты осетрины и стерляди, пироги, расстегаи, холодец, сырники, каша или эмульсия из корня козлобородника - список можно продолжать практически бесконечно. А вот назвать однозначно лучший ресторан русской кухни получится с трудом.

Ресторан "Белые ночи"

Это идеальный вариант для проведения праздничных банкетов, юбилеев, свадеб, корпоративных вечеринок и других торжеств. Наши цены вполне демократичны, вы всегда можете убедиться в этом сами. Ресторан и кухня работает круглосуточно. Каждый день с 20.00 до 23.00 работают лучшие вокалисты города Санкт-Петербурга. Любители потанцевать и попеть караоке не останутся равнодушными. Уверены, побывав в нашем ресторане один раз, вы будете возвращаться вновь и вновь. Ресторан "Белые ночи" - лучшие условия для отдыха и прекрасная кухня! Располагается на улице Ленсовета,10.

"Легенда" - это гранд-кафе, расположившееся на улице Седова. В этом кафе вы сможете погрузиться в непринужденную и теплую атмосферу экзотики. Здесь все создано для того, чтобы на время забыть о городской суете и почувствовать себя в сказке. В оформлении интерьера заведения использованы арки, колонны, большой фонтан, живые цветы, пальмы, а также здесь всегда звучит приятная музыка. В меню заведения представлены изысканные блюда европейской и восточной кухонь - шашлык на мангале, восточные сладости, более тридцати видов салатов, и это далеко не все. К вашим услугам VIP-кабинет, рассчитанный на двадцать персон. В кафе вы сможете отметить свадьбу, юбилей, детский праздник или организовать банкет, фуршет или вечеринку.

Уникальный ресторан "Мансарда" расположен на последнем этаже делового центра Quattro Corti. Отсюда открывается потрясающий вид на Петербург и Исаакиевский собор. У архитекторов получилось сочетание элегантного и современного пространства, с великолепным видом на исторический центр города. Кухню возглавили сразу два шеф-повара: по русской кухне - Александр Белькович, по итальянской - Массимилиано Атцори. В меню предложены классические блюда итальянской и русской кухни в авторской обработке. Для разнообразия в ресторане устраивают французские винные вечера, рыбные дни и привозят заморских поваров. Интерьер заведения был разработан миланской студией "Piuarch", много лет сотрудничающий с модным домом Dolce&Gabbana. Был создан международный стиль ресторана с использованием натуральных отделочных материалов, таких как дуб и тик. В "Мансарде" проводятся мастер-классы шеф-поваров из разных стран, фотовыставки на кулинарную тему, презентации. Заведение работает до последнего гостя.

Ресторан "Море" на Московском проспекте

Банкетный зал "Море" начал свою работу 13 февраля 2012 года. В заведении вы можете отметить свадьбу, юбилей, корпоративную вечеринку и любые другие праздники. Основной зал вмещает до сотни гостей. Имеется VIP-зал, рассчитанный на 30 человек, который на больших мероприятиях может быть местом для уединения гостей или детской комнатой. Все залы банкетного комплекса оборудованы современными плазменными панелями, на которых ведутся трансляции спортивных соревнований и различных передач. Праздничное оформление залов предоставляется бесплатно. К залу прилегает комната для курения, которая сделает прибывание гостей на мероприятии более уютным и комфортным. Можно приносить на банкет свой алкоголь, фрукты и напитки.

Северо-запад Москвы - место особое, таящее в своих недрах удивительные по красоте заповедные островки. Изящный речной завиток в Крылатском и… улица Нижние Мневники стремительно врывается на остров, со всех сторон окруженный Москва-рекой. За спиной остаются будничные заботы и городская суета. А здесь: густой лес на пригорке и удивительное небо: привольное, бездонное…Атмосфера старинного русского быта, царящая в "Ермаке", дарит гостям удивительное ощущение легкости и душевного комфорта. Территория комплекса больше напоминает уютную усадьбу с ухоженными тропинками и маленькими прудиками. Архитектурный ансамбль ресторана выполнен в старинных традициях русского деревянного зодчества XVI-XVII веков. Красивы и по-русски основательны резной терем "Ермака" и просторная летняя веранда на воде (своя кухня, коптильня, мангал). Интерьер ресторана развлекает дорогих гостей такими "мелочами", как старинная прялка, увесистые чугунки и крынки, хомуты и шлея, разложенными и развешанными вдоль массивных струганных стен. Настоящую поэму о дарах земли сибирской вы найдете в колоритном меню. Уха "Царская" из 4-х видов рыбы с рюмкой водки и чёрной икрой на белом хлебце, охотничьи трофеи, подаваемая на углях: медвежатина. Да всего и не перечесть. А запить все это великолепие предлагается ядреным квасом, морсом клюквенным и напитком таежным. Да наливками и настойками разными: клюковкой и кедровухой, хреновухой и перцовкой, вишневой, малиновой и померанцевой. В общем, что по душе придется.

Дополняют русский отдых негромкие ностальгические песни 70-х ("Песняры", "Верасы"), а по субботам под высокими деревянными сводами звучат русские песни в исполнении фольклорного ансамбля, а для маленьких гостей по субботам работает клоун-аниматор.

Размещено на Allbest.ru