Представьте, что на праздничном столе вместо салата оливье и мяса под майонезом вам предлагают жидкость из кувшина, по цвету напоминающую творожную сыворотку, и что-то непонятное, обложенное ломтиками соленых огурцов. Кушайте, не сомневайтесь! Это не сыворотка, а «кислые щи», а в соленых огурцах прячется «тельное из окуней». У повара, который все это приготовил, для вас еще много сюрпризов. Повар Максим СЫРНИКОВ готовит еду наших предков. Корреспондент «НС» Ирина СЕЧИНА попробовала. и удивилась.

Сырников русская кухняМаксим СЫРНИКОВ родился в 1965 году в Санкт-Петербурге. Окончил Институт культуры. Более двадцати лет увлекается русской кухней, проводит мастер-классы для шеф-поваров и рестораторов, собирает материал для книги по аутентичной русской кухне, пишет статьи по кулинарии. Помимо русской кухни очень любит кавказскую. Женат. Дочке 19 лет, сыну два с половиной.

Суши для бедных
Сегодня все популярнее становятся фастфуды, люди предпочитают утолять голод гамбургерами и хот-догами. А в Санкт-Петербурге живет человек, который одним из главных дел своей жизни считает сохранение традиций подлинной русской кухни.

С Максимом Сырниковым я познакомилась случайно. Однажды меня пригласили на праздник. Шум, гости. Наконец все садятся за праздничный стол, заставленный едой. Но что это? Раздаются шушуканья -- гости пытаются угадать, из чего сделано то или иное блюдо. Из всего изобилия нам удалось узнать только моченые яблоки и сладкие пряники под прозрачной глазурью. А родные кислые щи или расстегаи оказались настоящей экзотикой.

Именно тогда я решила непременно познакомиться с кулинаром, который нас так порадовал. И вот я сижу на маленькой питерской кухоньке в гостях у повара Сырникова. Синий гжельский мирок на стенах радует взгляд. Максим раскатывает ржаное тесто для неизвестного пока для меня блюда под названием «калитки», а разговор идет про суши.

«Суши -- это была еда японских бедняков, у которых не было денег даже на топливо, поэтому они готовили все сырым, -- рассказывает Максим. -- Сейчас на нас хлынула китайская и японская кухня, и она как любая национальная еда заслуживает внимания и уважения. Но надо понимать, что нам представлены далеко не самые лучшие ее образцы. Те же самые суши у нас не готовят из свежевыловленной рыбы, как это полагается. Я как-то в японском ресторане проводил День русской кухни. Повара из этого ресторана учились в Японии, и то, что они делали, было очень интересно. Но все равно “семга” в наших суши -- это норвежский лосось, который кормится всякими препаратами для быстрого роста и сначала лежит в Норвегии и только через несколько дней попадает к поставщикам, оптовиками и так далее. В лучшем случае через неделю мы его увидим на наших тарелках в ресторане».

Суши, гамбургеры и тому подобный фастфуд, по мнению Максима, псевдонациональная еда. В современных «национальных» ресторанах все блюда модифицированные, приспособленные к вкусу современных горожан. Почему? «Ну вот, скажем, знаменитый современный узбекский повар Сталик Ханкишиев, -- объясняет Максим, -- пропагандировал абсолютно аутентичный ферганский плов, который готовится из определенных сортов риса и моркови, в нем вместо масла курдючный жир. Люди приезжали к нему со всего мира попробовать знаменитого плова. И вот его пригласили в Москву бренд-шефом в ресторан узбекской кухни. Он начал готовить тот самый плов. Ему привозили мешками тот самый рис, ту самую морковь, которую в Москве днем с огнем не найдешь, ту самую баранину. Люди приходили, пробовали, это было любопытно, но большинству москвичей из-за непривычного вкуса второй раз такой плов пробовать не хотелось. Тогда он сделал адаптированный под вкус москвича узбекский плов. На оливковом масле, из другого сорта риса. Получилось вкусно. Но это уже не был ферганский плов! Дело в том, что для узбеков плов -- еда, привычная с детства. Для японца, который живет на озере Хансу и регулярно ест сырую рыбу, привычна сырая рыба. А насколько для москвича может быть привычен сырой норвежский лосось недельной выдержки, я не знаю».

Калитка - вкусный кошелек с картошкой
Калитки -- традиционное карельское блюдо. Название «калитки», скорее всего, происходит от слова «калита», что значит «кожаный кошель». Сейчас калитки чаще всего делаются с картошкой, но в старину их делали с кашей.

Мука для калиток используется ржаная, тесто бездрожжевое, на кисломолочных продуктах -- простокваше, сыворотке или сметане, разбавленной молоком, соль.
1. Все замешивается до крутого, хорошо раскатываемого теста, полчасика отлеживается в холодильнике, затем делится на ровненькие шарики размером с абрикос.
Сырников русская кухняСырников русская кухня

2. Шарики раскатываются самым тонким образом. Получается то, что в Карелии называют сканцами.
Сырников русская кухня

3. Сканцы намазываем начинкой. Бывают калитки с картошкой и пшенной кашей; картошку надо размять со сливочным маслом, сметаной и солью, а кашу просто сварить на сливках.
Сырников русская кухня
Сырников русская кухня

4. Защипываем края, обмазываем сметаной и ставим в духовку.
Сырников русская кухняСырников русская кухня
Сырников русская кухня

Есть калитки принято как с молоком, так и, например, с ухой. Ну и с чаем-кофе тоже очень неплохо.

Проще пареной репы
«Недавно меня пригласили в один ресторан устраивать Неделю русской кухни, -- рассказывает Максим. -- На таких мероприятиях всегда возникает одна проблема: если готовить так, как 200, 300 лет назад, то вкус и вид блюда может оказаться очень непривычным для современного человека. Приходится адаптировать их. Когда я готовлю, скажем, начиненную репу в ресторане, я ее запекаю, обливаю -- получается вкусно и красиво.

Но для меня, когда я готовлю по старинным рецептам, главное -- не вкусность и даже не полезность, главное -- сохранить традицию. В 1816 году Василий Левшин (1746-1826), очень популярный в начале XIX века писатель-переводчик, экономист, в своей книге “Русская поварня” очень сожалел, что большинство блюд русской кухни безвозвратно утеряно. Это в 1816 году! Спустя еще 200 лет можно говорить о том, что мы потеряли и то, что было при Левшине. Если современному человеку показать перечень блюд, которые ели наши предки, то окажется, что из пятисот наименований он знает только два-три».

Максиму это очень обидно, потому что кухня для него -- это значительная часть национальной культуры. Уже больше 20 лет он занимается тем, что собирает подлинные рецепты и готовит по ним давно забытые блюда. Ездит по разным уголкам нашей страны, у старушек узнает рецепты блюд, которые еще их бабушки готовили. По библиотекам и антикварным магазинами выискивает старинные поваренные книги. Он, кстати, обладатель самой старой из них, выпущенной в 1790 году. Каждый посетитель его сайта http://www.syrnikov.ru может попробовать испечь хлеб так, как это делали наши прапрабабушки, или приготовить кулебяку, ботвинью, гурьевскую кашу, гороховый кисель и еще много такого, о чем мы могли прочитать только в книжках. Для Максима увлечение русской кухней стало не просто хобби, это уже образ жизни. Даже рыбу для своих чудо-блюд он ловит в Ладожском озере -- там вам и налим для расстегаев, и окуни для тельного.

«Есть такое заблуждение, -- рассказывает Максим, заканчивая лепить калитки, которые выглядят очень аппетитно, -- что в деревне питались однообразно и невкусно. Но русский человек, как правило, жил недалеко от реки или озера. Рыбы было невероятное количество. По документам XVII века, в районе Сибири, когда была нехватка муки, в ржаное тесто подмешивали сухую черную икру. И были еще недовольны -- хлеб пах рыбой. Или, например, есть записки маркиза Корнилия де Бруина, голландского путешественника, который в XVIII веке приезжал в Москву. Его потрясло изобилие сортов репы. Она была желтая, красная, лиловая. А мы сейчас думаем, что, кроме желтой, другой репы не бывает. Репа незаслуженно у нас сейчас забыта, а в Финляндии, кстати, и сегодня подают репу в ресторанах».

Самые достоверные сведения о старинных блюдах содержат монастырские книги. По ним видно, чем питались, что закупалось для монастырского стола. К еде было демократичное отношение -- никакой разницы в закупках для разного класса монахов нет. Но сама еда не была повсеместно одинаковая. Были разные местные особенности кухни.

«Например, самая южная точка, где готовят те же самые калитки, это Тихвин, -- говорит Максим, отправляя партию сереньких конвертиков с картошкой в духовку. -- Многое из того, что ели, обусловлено местностью и тем, что в этой местности растет. Например, во Владимирской области есть два уникальных вида мочения. В деревне на берегу Оки могут угостить моченой дикой сливой и моченой дулей. Дуля -- это дикая груша. Ее мочат на зиму, делают заготовки в бочках. Еще из нее получается потрясающее варенье. А вот на севере, где нет груш и слив, есть морошка, там мочат ее».

Иногда другие народы привносили в кухню какого-нибудь региона нашей страны новшества, которые затем укоренялись на всей территории. Так, сливочное масло в своем современном виде к нам пришло от финнов, проживавших на берегах реки Охты, недалеко от Петербурга. В России масло получали из перетопленной в печи сметаны, собирая его сверху. А финны сбивали сметану и сливки. Так что масло «Валио» -- это классическое чухонское масло.

Сами мы начали осознавать свою кухню как что-то уникальное со времен царя Иоанна Грозного -- по крайней мере при нем послу, выезжавшему в другие страны, специально выдавали набор продуктов, которых нигде, кроме как в России, нельзя было достать: соленые рыжики, моченую бруснику, ржаной хлеб -- ни в какой Италии ржаной муки не было.

В русской кулинарной культуре были и табуированные кушанья. Например, в России до никоновских реформ не ели зайчатину, а в Древней Руси ее вообще считали нечистым, языческим мясом. Только соседние народы (марийцы, удмурты, чуваши, мордва) с удовольствием подавали ее к столу. Патриарх Никон, известный церковный реформатор, был по национальности мордвин. Только при нем и стали есть зайчатину

Что такое красная рыба? Ни семга, ни горбуша, ни лосось, ни форель не являются красной рыбой. Красная рыба -- это осетрина, белуга, стерлядь, севрюга. А семга -- это рыба, которая водится только в бассейне Белого моря

Хаггис помнят, а няню забыли
Многие названия нашей кухни забылись навсегда. Некоторые приобрели совсем другое значение. Например, кислые щи -- это не суп из кислой капусты, как у нас сейчас считается, а напиток типа кваса или браги, который получали в результате брожения солода. Некоторые блюда, например окрошку, мы и сейчас повсеместно едим, но, оказывается, современный человек не знает ее настоящего вкуса, потому что раньше для нее использовали особый квас, белый, а не красный, который мы сейчас пьем.

Какие-то блюда сохранили о себе память в русском языке в фамилиях. Соломатин, например, от слова «соломата» -- это заваренная с маслом и еще разными добавками ржаная мука. Кокурин от «кокурка» -- печеньице особого сорта. Тюрин от «тюря» -- холодная похлебка на основе ржаного хлеба, в которую добавляются любые овощные добавки и все заливается квасом, водой или молоком. Тюря была очень распространена, потому что быстро готовится. Соломата, кокурка, тюря… Сегодня это поэкзотичнее суши и гамбургеров. «Вот тебе и традиция, -- думала я. -- Сижу, жду калитки -- родное лакомство -- как приключение». Судя по аромату, распространявшемуся по кухне, приключение это уже близко. Чайник закипел, и мама Максима разливает чай. «Больше никаких суши», -- во второй раз сказала я себе. И все-таки, почему же такая вкуснятина нетрадиционна, а гамбургеры побеждают?

«Есть такой интересный пример, -- говорит Максим, -- шотланское блюдо хаггис, фаршированный бараньей требухой запеченный желудок. Это блюдо известно с древнехристианских времен и делается на каждый праздник. Для шотландца традиция приготовления хаггиса -- святое. И в русской кухне есть совершенно идентичное шотландскому хаггису блюдо, которое называется “няня”. Та самая, которой Собакевич кормил Чичикова. Бараний желудок, фаршированный бараньим мясом. В России туда добавляется еще и греча. Но это блюдо у нас абсолютно забыто. К сожалению, это наша национальная черта, наша беда -- отталкивать от себя свое прошлое. Но я думаю, что наверстать это можно. В семье, если женщина умеет готовить по крайней мере три вида русских заправочных супов (или, по-русски более правильно, похлебок, а слово “суп” -- французское): рассольник, щи и по праздникам солянку, -- этого уже достаточно, чтобы сохранять русскость на вашей кухне. Потому что таких супов больше нигде нет».

В России есть много традиционных праздничных блюд, которые готовились к определенному дню. Скажем, «жаворонки» готовились к дню памяти Сорока мучеников Севастийских, «лествица» (лесенка из теста) -- к дню памяти святого Иоанна Лествичника. Эту традицию не так сложно сохранять. Приготовить «жаворонков» можно за пять минут.
Так как память Сорока Севастийских мучеников отмечается 22 марта по новому стилю и всегда приходится на Великий пост, то тесто замешивается постное бездрожжевое, на ржаной муке и воде. По вкусу в него добавляется соль, мед или сахар, также можно добавить растительное масло. По консистенции тесто должно быть тугое, чтобы из него можно было лепить.

Тесто разделяем на шарики размером со среднее яблоко.Сырников русская кухня


Шарик раскатываем, затем из него делаем колбаску.Сырников русская кухня


Заворачиваем колбаску в узелок и из одного кончика формируем головку жаворонка, а из другого -- хвостик.Сырников русская кухня
Сырников русская кухня
Сырников русская кухня

Такие «жаворонки» даже в церкви освящались.

Изготовление куполов, крестов Сталь с покрытием нитрид титана под золото, медь, синий. От 2000 руб. за м 2 www.t2000.ru

Сырников русская кухня

Знаете ли вы Москву? Какая улица в столице самая длинная, где растут самые старые деревья, кто изображен на памятнике сырку «Дружба», откуда взялось название Девичье поле и в какой стране находится село Москва? Ученье — свет Приближается 1 сентября, день, дети снова пойдут в школу. Знаем ли мы, как и чему учились наши предки, какие у них были школы, какие учителя? Крещение Руси День Крещения Руси пока что не объявлен государственным праздником. Однако этот поворотный момент в истории России изменил русскую государственность, культуру, искусство, ментальность и многое другое. Счастливые годы последней императорской семьи Мы больше знаем о мученическом подвиге и последних днях жизни этой семьи, чем о том, что предшествовало этому подвигу. Как и чем жила августейшая семья тогда, когда над ней не тяготела тень ипатьевского дома, когда еще живы были традиции и порядки аристократической императорской России? Русские святые Кто стал прототипом героя «Братьев Карамазовых»? В честь кого из русских святых назвали улицу на острове Корфу? Кто из наших преподобных не кормил медведя? Проверьте, знаете ли вы мир русской святости, ответив на вопросы нашей викторины Апостолы Петр и Павел: рыбак и фарисей Почему их память празднуется в один день, где был раскопан дом Петра, какие слова из послания к Солунянам стали советским лозунгом и кто был Павел по профессии. 400-летие дома Романовых: памятные места Ко дню России предлагаем викторину о царской династии Романовых. Династия Романовых и благотворительность В год 400-летия воцарения в России династии Романовых вспоминаем служение царей и цариц делам милосердия. Пасха Зачем идет крестный ход — знаете? А откуда пошел обычай красить яйца? А когда отменяются земные поклоны? Кто написал канон «Воскресения день»? Великий пост Проверьте себя, хорошо ли вы знаете постное богослужение. Сретение Рождественская викторина

Сырников русская кухня

Сырников русская кухня Масленица: блины, млины и трудоножки
Масленица — это значит блинное объедение. Кажется, что блины на Руси ели всегда. Правда, как рассказал «Нескучному cаду» известный повар Максим СЫРНИКОВ, многие годы занимающийся изучением и реконструкцией блюд традиционной русской кулинарии, до А. С. Пушкина история об этом умалчивала

Сырников русская кухня Православный Родос: чудотворная икона, миссионерский монастырь и Библия в фресках
Сезон отпусков в самом разгаре. Если вы любите совмещать активный и пляжный отдых, остров Родос просто создан для вас. Античный мир, великая Византия, город рыцарей-крестоносцев, турецкое владычество, итальянцы ХХ века, православная Греция - все это вы найдете там. А сравнительно небольшие размеры острова (около 70 км в длину и чуть больше 30 в ширину) дают отличную возможность все это увидеть.

Сырников русская кухня Как создать рождественское настроение
Новогоднюю и рождественскую атмосферу я начинаю ощущать только после Нового года. В конце декабря не до этого: ворох дел на работе и дома, конец четверти и семестра у детей, отчаянные попытки купить билет куда-нибудь на время зимних каникул (хоть на поезд в Таллинн, хоть в театр на соседней улице!). В общем, опоминаться начинаешь только с 1 января. Суета позади, можно просто побыть с семьей. Именно поэтому время до Рождества у меня — самое любимое, самое уместное для подготовки подарков и для создания настоящего рождественского настроения

Сырников русская кухня Как изо льда сделать фонарь
Загородный дом на Новый год можно украсить цветными ледяными фонарями на снегу за окном. Корреспонденту "Нескучного сада" удалось подробно узнать о том, как сделать такое украшение

Сырников русская кухня Православная Африка: христиане из племени масаи
В настоящую африканскую экспедицию отправился корреспондент "НС", чтобы встретиться с христианами из племени масаи и помолиться в православном храме на границе Кении и Танзании, у подножия горы Килиманджаро

Сырников русская кухня Православная Африка: чтец, певец и барабанщик
Почти миллион православных живут в Кении, большая часть из них — в округе города Ньери через экватор от столицы. Познакомить нас с местными приходами взялся священник Филипп Гатари, настоятель храма прп. Антония Великого и директор местной школы

Сырников русская кухня Климат в разбалансе
Климат меняется — признают ученые. Связано ли глобальное потепление с делами рук человеческих или это естественные колебания? Кому выгодно спекулировать на «потеплении» или «похолодании»? Отвечает Алексей КОКОРИН, руководитель программы «Климат и энергетика» WWF, кандидат физико-математических наук.

Сырников русская кухня Не надо бояться многодетности
Всем ли по силам многодетность в малогабаритных городских квартирах? Почему многодетной семье бывает иногда проще с усыновленными детьми, чем бездетной паре? Кто и как будет поддерживать многодетные семьи? Отвечает настоятель храма Святителя Николая в Кузнецкой слободе, ректор ПСТГУ протоиерей Владимир ВОРОБЬЕВ

Сырников русская кухня «А жизнь, товарищи, была совсем хорошая»
Когда мы сейчас заглядываем мысленно в предвоенные годы, нам кажется, наших предков должно было мучить предчувствие. На самом деле оно, возможно, мучает задним числом нас, которые знают, чем все кончилось. Как жила Россия в довоенное время, в те июньские дни, когда на страну обрушилась страшная война? Любопытный эксперимент реконструкции довоенного быта по довоенным же фильмам проделала Татьяна ШОЛОМОВА.

Сырников русская кухня Что подарить на Рождество?
О подарках на Рождество стоит подумать заранее — хотя у нас нет понятия «рождественский стресс» (в России «стресс новогодний»), но ближе к Рождеству полки продуктовых лавок оказываются пусты, а магазины подарков на время зимних каникул закрываются. Ника БЕЗДЕЛУШКИНА предлагает несколько идей того, что можно подарить на Рождество

Сырников русская кухня Рождество в семейном кругу: как устроить праздник
По-настоящему незабываемым событием для ребенка сделает Рождество домашний праздник, на который можно созвать и родственников, и друзей с детьми. Как такой праздник организовать? Своими идеями на этот счет делятся опытные родители и педагоги

Сырников русская кухня «Моя» елка: История елочной игрушки
Пройдет совсем немного времени и все мы в который раз погрузимся в атмосферу волшебных праздников, отмечаемых всем христианским миром: Рождества и Нового года. Завкафедрой историографии и источниковедения Казанского федерального университета, доктор наук, профессор Алла САЛЬНИКОВА, автор книги «История елочной игрушки, или как наряжали советскую елку» специально для «НС» написала эссе о «своей» елке

Сырников русская кухня Украшения к Рождеству своими руками: Рождественские звезды
На Рождественской елке должна быть настоящая рождественская звезда. А еще с Рождественской звездой можно пойти колядовать. Как ее сделать своими руками?

Сырников русская кухня Рождественские украшения: Гирлянды и елочки
Совместное творчество – лучшее время для общения с детьми. Как вместе украсить дом к Новому году и Рождеству своими руками?

Сырников русская кухня Рождественские украшения и рождественские игры
Вот и наступил самый радостный пост в году. Это время подготовки к Рождеству Христову, самому «детскому» празднику, потому что мы ждем прихода в мир Богомладенца, потому что все дарят друг другу подарки. А самые дорогие подарки – те, в которые вложена наша любовь и частица души, те, которые сделаны нашими руками.

Сырников русская кухня Подарки родным, близким и друзьям на Рождество
Кто-то празднует только Новый год, кто-то только Рождество, а кто-то и Новый год и Рождество. Что же можно предложить в подарок таким разным людям, в таких разных ситуациях и при разных финансовых возможностях? Представляем подборку подарков: книги святочных рассказов, вертеп и часы.

Сырников русская кухня Подарок на Рождество своими руками: Ангел
Время ожидания Рождества — самое подходящее для того, чтобы подготовиться к нему вместе с детьми. В совместном творчестве дети учатся озвучивать и отстаивать свои идеи, находить общее решение, а самое главное – получают ваше безраздельное внимание. Именно от этого мир для них наполняется любовью. О том, как сделать подарки и украшения к празднику своими руками — Валентина БОНДАРЕНКО, преподаватель прикладного творчества кафедры Социальной работы ПСТГУ.

Сырников русская кухня Епископ Пантелеимон о семье и браке: часть 2
Чем «плох» гражданский брак? Как не обижаться и кто должен мириться первым?Что делать, если любовь ушла и как любовь сохранить? На эти и другие вопросы молодых семей отвечает епископ Смоленский и Вяземский Пантелеимон. + ВИДЕО

Сырников русская кухня Рождественские украшения и игры: Ангел с секретом
Время ожидания Рождества — самое подходящее для того, чтобы подготовиться к празднику вместе с детьми. В совместном творчестве дети учатся озвучивать и отстаивать свои идеи, находить общее решение, а самое главное – получают ваше безраздельное внимание. Именно от этого мир для них наполняется любовью. О том, как сделать подарки и украшения к празднику своими руками — Валентина БОНДАРЕНКО, преподаватель прикладного творчества кафедры Социальной работы ПСТГУ.

Сырников русская кухня Рождественские украшения: Снеговики
Елочные игрушки и украшения можно сделать из чего угодно, главное, чтобы было красиво и можно было подвесить. Так что если вы всю жизнь копили какие-нибудь коробочки или баночки — настал их звездный час. Доставайте и фантазируйте. «НС» предлагает некоторые идеи. Все сделано собственными руками и проверено на личном опыте.