ФГОУСПО Астраханский государственный политехнический колледж

Русская кухня на протяжениисвоей долгой истории вобрала в себя и творчески переработала множество различныхкулинарных традиций — от татаро-монгольской до французской, — став в результатеодной из самых разнообразных кухонь мира. Исконно же повседневный стол русичей былдовольно скромен: основу питания составляли, помимо мучных изделий, каши, блюдаиз рыбы, грибов, овощей — мясо использовалось.

До18 века наши русские прапрадеды в основном ели репу. Ее варили, пекли, добавлялив щи, квас, клали в пироги. Популярными были брюква и редька. Грибы были доступнывсем (их запекали в сметане). В конце 17 — начале 18 века к грибам присоединилсякартофель (предполагают, что он пришел к нам через Камчатку, Сибирь и Урал). Такимобразом, русская кухня поэтапно вбирала (и творчески перерабатывала) разные кулинарныетрадиции: от татаро-монгольской до французской. Так что модное нынче направлениефьюжн (смешение) нашей кухне присуще издревле. Однако при всех изысках повседневныйстол нашего предка-русича был скромен: овощи, каши, грибы, мучные блюда, реже — рыба, и совсем нечасто – мясо.

Болееразнообразной русская кухня начала становиться с 18 века. Появилась мода выписыватьповаров из Франции. Они подарили нашей кухне немыслимые ранее котлеты, сосиски,омлеты и компоты. И кстати, супы! До французов жидкие блюда у нас назывались похлебкамида юшками. Французы ввели и непривычную для русских манеру подачи блюд: все выставлялосьна стол одновременно. Как ни парадоксально, инициатором возрождения старинного русскогоспособа поочередной подачи блюд стал французский кулинар Карем. В те времена хлебосольноерусское застолье, по утверждению знатока русской кухни 19 века Василия Левшина,состояло из 'четырех подач': на стол выставляли 'холодные яства, горячее или похлебки,взвары и жареное, пирожные'.

Закускиначали делать, в основном, из рыбы. Самой изысканной считалась стерлядь. Она шлана студни и заливное к царскому столу. Деликатесом считался и угорь. К нему готовилиизысканные соусы и гарниры. Например, из анчоусов (это мелкая морская рыба из родасельдей, по-русски она называется ханса), консервированных в уксусе с пряностями.Со второй половины 19 века аристократические семьи начали готовить рыбные салаты.Простонародье обходилось селедкой.

Всегдаели на Руси и черную икру. На юге России и в Поволжье до 19 века она была настолькодешевой, что не переводилась на столах простолюдинов и считалась совершенно обыденнымкушаньем. Круглый год, а не только на Масленицу, ели на закуску и блины с икрой.На первое русские люди ели уху, щи и калью – это суп из рыбы. В отличие от ухи егоготовили не только из пресноводной, но и из морской рыбы. В суп добавляли лук, мелконарезанные соленые огурцы, рис, рассол и лимонный сок. Его ели в 16-17 веках, ав 18 веке переименовали в рыбный рассольник.

Пришелс Украины и прижился у нас борщ со свиной грудинкой и телятиной (его подавали сгорячими ароматными пампушками). Русские повара и французские (в 19 веке они работалив московских и петербургских ресторанах) внесли в рецепт украинского борща на свиномсале новые детали. Борщи стали готовить на костных, мясных бульонах. Добавляли вних фасоль, кабачки, репу и кислые яблоки. Неизменными ингредиентами оставалисьсвекла, капуста, морковь, картофель, петрушка, лук и помидоры. Вслед за первым подаваливторое. И опять 'царицей' стола оставалась рыба, среди которой, как и в закусках,– стерлядь. В парадных меню дипломатических обедов часто фигурировала, к примеру,стерлядь на шампанском. В почете была и осетрина.

Второеместо после рыбных блюд занимали мясные. От русских помещиков в 19 веке перебралсяв город барашек с кашей (особенно его полюбили военные, их баловали барашком наполковые праздники). Этим же блюдом потчевали Чичикова — в доме Собакевича ему приготовилицелого барана. На парадных обедах подавали окорок.

Сдавних времен стало популярно и мясо в горшочке — так называемое 'ушное'. Им обедалипредставители всех сословий. Высшие сословия ели томленное в горшочке 'ушное' изговядины с черносливом в сметанном соусе (его подавали с гречневой кашей). Крестьянское'ушное' было проще по составу, но не менее вкусное благодаря тому, что готовилосьв русской печи.

Издесертов известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, также варенья и мёд.Традиционным десертом русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фруктыи ягоды. Специфически русские виды сластей, ныне совсем забытые: 1) овощи (морковьи огурцы), сваренные в меду, но не на открытом огне, а на водяной бане; готовыйпродукт («русские цукаты») делался прозрачным и сохранял несколько упругую консистенцию;2) толченые ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виделепешек; употреблялись как заедки к напиткам, отчасти — как средства народной медициныпротив простудных заболеваний и авитаминоза.

Еще одна традиция, которую все привыкли восприниматькак традиционно русскую — послеобеденное чаепитие. Однако чай появился в Россиитолько во второй половине XVI века, после присоединения к России Астраханского иКазанского ханства. До того на Руси пили квас, сбитень, из хмельного — медовуху,брагу, пиво, импортируемые в основном из Византии греческие вина.

Советская эпоха сделала русскую кухню, с одной стороны,более демократичной — многие из ее былых ингредиентов перешли в разряд деликатесов- а с другой, обогатило ее традициями других народов бывшего СССР. Именно в советскоевремя шашлык и плов стали известны каждому русскому. Впрочем, и до 1917 года РоссийскаяИмперия представляла собою единое пространство, так что малороссийский борщ иливареники, казахские манты и сибирские пельмени можно с полным правом отнести к рецептам,нашедшим свое место в русском меню.

русский кухня традиция блюдо

Особенности русской кухни

Русскаякухня, как и любая другая национальная кухня, сложилась под влиянием различных природных,социальных, экономических и исторических факторов.

Русскаякухня является больше сельской и простой кухней. Из-за длинных русских зим имеетсябольшое количество домашних консервов соленых огурцов, кислой капусты и маринованныхгрибов, кроме того, у русских есть большое количество пригодных для хранения овощей,как, например, свекла, капуста и сушеные грибы. Свежие фрукты и овощи есть летом.Русская национальная кухня достаточно разнообразна.

Главнаяособенность русской национальной кухни–обилие и разнообразие продуктов, используемыхдля приготовления блюд; многообразие выпеченных изделий–пирогов, пирожков, кулебяк,калачей, шанег и др.; широкий ассортимент блюд из различных круп–каши, запеканки,крупеники. Национальное русское кулинарное искусство за многие века своего развитиясумело создать замечательные образцы сочетания круп с другими продуктами – овощами,молоком, яйцами, творогом, рыбой и т.д.

Другаяотличительная особенность русской национальной кулинарии – разнообразие приемовтепловой обработки продуктов. Большое влияние на тепловую обработку продуктов оказаларусская печь, которая существует уже около 4 тыс. лет. Она потребовала созданияпосуды особой формы (горшки, чугуны), а также определила своеобразные приемы жаркигусей, уток, кур, поросят – тушками, мяса – крупными кусками, запекание окороковцеликом и др. Конструкция русской печи обуславливала способ приготовления пищи.Так как посуда нагревалась не снизу, а с боков, ее боковые поверхности должны былииметь максимальную площадь для прогревания всего содержимого. Отсюда округлая формагоршков и чугунков и обилие в древнерусской кухне тушеных, вареных, томленых и печеныхблюд. При Петре I в кухнях россиян стали появляться плиты и посуда, приспособленнаядля жарения и варки на открытом огне: кастрюли, противни, шумовки. Французские повараввели в рацион знати изысканные блюда и соусы, из Голландии пришел обычай жаритьмясо.

Третьяособенность русской кухни заключается в том, что, используя различные продукты,народные кулинары создали целые группы своеобразных блюд, принесших нашей кухнезаслуженную славу во всем мире: выпеченные изделия из дрожжевого теста, из крупыи рыбы; ни в одной кухне нет такого широкого ассортимента рыбных, мясных, овощныхзакусок и холодных блюд. С глубокой древности сохранился чрезвычайно богатый, всегдавосхищавший иностранцев ассортимент первых блюд.

Врезультате взаимопроникновения и взаимовлияния русская кухня обогатилась новымиблюдами из других национальных кухонь, но, заимствуя блюда, русские люди применялисвою технологию их приготовления, поэтому они приобретали у нас свой особый вкус.Вот почему русская кулинария всегда оставалась самобытной и оригинальной.

Традиции русского застолья восходят еще к временам Руси,когда только начиналось на этих землях зарождение государственности. Однако, мыне будем с Вами вспоминать давние обычаи русских князей, а перенесемся в XVII век,когда устраивать ужины и пиры стало обязательной задачей любого уважающего себяпомещика.

Конечноже, подготовка к застолью начиналась задолго до намеченной даты его проведения.Ведь все огромное хозяйство, дом и двор должны были быть приготовлены к приему высокопоставленныхгостей. Мало того, нужно было успеть всех пригласить, а это также было делом нелегким.

Людейпопроще приглашали слуги, важных персон хозяин навещал сам, прося почтить свое скромноеобиталище и тихий ужин своим присутствием.

Вдень приема гостей всегда встречала хозяйка. Она выходила на крыльцо в праздничномнаряде и кланялась в пояс приезжающим. Они в ответ отвешивали земной поклон и поприглашению хозяина дома целовали хозяйку. После поцелуя она передавала каждомупо чарке водки и направлялась к столу.

Стол на Руси традиционно ставили в «красномуглу», причем вокруг него были как лавки, встроенные в стену, так и приставные.Последние считались менее почетными и занимались гостями попроще.

Саматрапеза начиналась из того, что хозяин дома отрезал и подавал каждому приглашённомугостю ломоть хлеба с солью, что символизировало гостеприимство и хлебосольство этогодома, кстати и сегодняшние хлебосольные традиции берут свои истоки с той поры. Взнак особого уважения или приязни к кому-нибудь из своих гостей хозяин церемониимог сам положить какого-нибудь кушанье с особой тарелки, специально ставившейсяс ним рядом, и, при помощи своего слуги, послать почётному гостю особо, как бы болееподчёркивая своё внимание уделяемое ему

Блюдаразносила челядь и подавала кушанье каждому гостю, но рядом с хозяином стояла особаятарелка, на которую накладывались, как считалось, самые лучшие кушанья. Он их передавалчерез слуг особо почетным гостям или тем, кому желал выказать свое почтение и расположение.

Отличалсяи порядок подачи блюд. Первыми традиционно на стол ставились пироги. За ними шли мясные и рыбныеблюда, далее супы. После короткого отдыха подавали различные десерты.

Когдауже все участники трапезы рассаживались по своим местам, хозяин разрезал хлеб накусочки и вместе с солью подавал каждому гостю отдельно. Этим своим действием вочередной раз подчёркивал гостеприимство своего дома и глубокое уважение ко всемприсутствующим. На этих праздничных пирах было обязательно ещё одно — перед хозяиномставилось так называемое опричное блюдо и еду с него хозяин лично перекладывал внеглубокие тары(плоскую посуду) и передавал со слугами особым гостям как знак абсолютноговнимания к ним. А когда слуга передавал это своеобразное гастрономическое посланиеот своего хозяина, как правило говорил: «Чтоб тебе, милостивый государь, кушатьна здоровье».

Особоевнимание уделялось также питию. Распитие спиртного, в частности водки — символ русскогозастолья. По правиламтого времени не опьянеть значило обидеть хозяина. Поэтому гости иногда даже притворялисьпьяными, если таковыми на самом деле не были. На пивных застольях напиток подавалив специальной посуде. Из бочки или чана большими черпаками пиво наливали в деревянныедолблёные ковши, форма которых не менялась в течении многих веков. Древнее ритуальноезначение ковша и его тожественно-праздничный вид явились причиной выбора данноготипа посуды, как наградной. Сделанные из золота и серебра наградные ковшы жаловалисьза верную службу государю. Большие деревянные ковшы достигали в диаметре 50 — 70см и вмещали около 6 литров. Часто ковш имел две ручки, обычно в виде стилизованнойптичьей головы и хвоста. Такие ковшы назывались скобкари, т.е. сосуд с двумя ручкамиили скобами. Ковшы воспроизводили образ древнего славянского оберега — птицы. Выставленныена столе и наполненные напитком они как бы оживали и передавали всем присутствующимчасть своей таинственной силы. С XVIII века в праздничном русском застолье начинаетупотребляться ендова — широкий приземистый сосуд с носиком. Медные ендовы стоилидовольно дорого, они бытовали среди наиболее зажиточных крестьян и горожан. Малыеендовы вмещали 2 — 3 литра напитка, большие — до 12 литров. Из ковшей и ендов пивоналивали в братины — округлые сосуды с маленьким поддоном. Братины служили не толькодля питья пива — все сосуды аналогичной формы, но разных размеров, имели одно название.На братских трапезах, куда не допускались чужаки, напиток пили «вкруговую»из одной братины куда могло поместиться до 3 литров напитка. Существовали и маленькиебратины — до 200 грамм.

Русскоезастолье отличается праздничностью и красотой оформления блюд.Подают их в вазах,больших керамических блюдах, в многопорционных салатниках. Гарниры к праздничнымблюдам подбирают сложные, старясь красиво сочетать отдельные продукты по цвету иформе. Используют для гарниров фигурную нарезку овощей.

Вдревности русская кухня отличалась большой простотой и даже однообразием. Прошлистолетия, прежде чем она стала такой, какой известна всему миру. Современная жизньстремительна во всех отношениях, но русская кухня несет на себе отпечаток старины.И блюда наших с вами бабушек и по сей день приносят много радости и удовлетворения.Так же, как богата и хлебосольна наша Россия, так же и разнообразны наша кухня.Здесь есть все. Хотя готовить старинные русские блюда не всегда просто, зато онисмогут разнообразить ваш стол и украсят любой праздник.

Еще работы по кулинарии

Реферат по кулинарии