• July 27th, 2016. 10:01 am

    В Москве на один приличный ресторан с русской кухней стало больше. И это здорово!
    У мужа иногда бывают встречи с иностранными коллегами. Тогда они собираются в большую компанию и идут гулять по значимым местам столицы. После долгих прогулок зарубежные гости всегда просят накормить их чем-то традиционно русским. Вот тут-то и наступает неловкий момент, потому что вкусные и доступные места в центре Москвы можно по пальцам пересчитать.

    В конце XIX века купеческая Москва была сильна своими традициями. Семьи купцов тщательно придерживались религиозных праздников и старинных обычаев купеческого хлебосольства. Торжества справлялись в особенной обстановке, а столы ломились от ценнейшей рыбы, икры, птицы, поросят. Готовили в купеческой Москве старинные блюда русской кухни.

    Летняя русская кухня

    Шеф-повар фермерского ресторана Nikolas' Владимир Горских, совместно с Ольгой и Павлом Сюткиными, возродили московскую купеческую кухню в своём новом меню, которое мне посчастливилось недавно попробовать. Сюткины страстно увлечены историей русской кухни и знают в ней толк, поэтому блюда в отобранных ими рецептах 150-летней давности максимально приближены к оригинальным, а шеф привнёс в блюда свою авторскую изюминку. Тандем получился интересным и очень аппетитным.

    Но надо понимать, что полностью воспроизвести русские блюда вековой давности в наше время просто невозможно: изменились как сами продукты, так и вкусы. Да и Москва за эти годы сильно изменилась!

    Давайте посмотрим, из чего же состоит купеческое меню московского ресторана. На закуску Nikolas' предлагает:
    - Рулет из поросёнка с гречкой и квашеной капустой
    Без молочного поросёнка не обходилось в Москве ни одно крупное застолье; его запекали, жарили, фаршировали. В ресторане можно попробовать нежный рулет с гречкой и хреном.

    Летняя русская кухня

    - Скумбрия с маринованной свёклой и мочёными яблоками
    Последние - традиционное блюдо русской кухни.

    Летняя русская кухня

    - Студень из свинины
    В "Кулинарном словаре" Похлёбкина подробно описано, чем отличается студень от холодца. Чаще всего это связано с регионами проживания. Например, в южной и юго-восточной частях России «студнем» называют изделие из говядины, а «холодцом» – из свинины. На севере и северо-западе страны «холодцом» также называли и холодную отварную рыбу, застывшую в собственном уваренном бульоне. Такой вид приготовления имеет ещё одно название – «холодное»: холодное из осетрины, холодное из телятины. В давние времена эту холодную закуску (студень и холодец) ели в период между Рождеством и Крещением.
    В ресторане студень приготовлен со свиными ушами. Очень вкусно!

    Летняя русская кухня

    - Фермерское сало домашнего соления и копчения с гренками
    - Сельдь с картофелем

    Салаты
    - Оливье с копчёной форелью
    Оригинальный рецепт салата, приготовленный с рябчиками и куропатками я не пробовала. Но с копчёной форелью достойно вписался в русское меню.

    Летняя русская кухня

    - Винегрет с малосолёной килькой
    В классических русских рецептах в винегрете встречается мелко нарезанная сельдь. С малосольной килькой блюдо получилось что надо! Кстати, винегрет в переводе с французского означает "соус" ( vinaigrette). Почему произошла такая подмена слов и понятий можно почитать у Павла в блоге. узнаете много интересного.

    Летняя русская кухня

    - Оливье с раковыми шейками и куриным филе
    - Салат из помидоров с красным луком

    Первые блюда
    - Щи из кислой капусты с грибами и гречневой кашей
    Без чего сложно себе представить русскую кухню, так это без щей, приготовленных на основе мясных, рыбных или грибных бульонов. Щи здесь подаются с гречневиком (запеканкой из гречки) не просто так, а чтобы убрать лишнюю кислоту квашеной капусты.
    Я очень люблю первые блюда, так вот подобные щи с гречневиком готова есть ежедневно. Думаете, что особенного в щах да каше? А вот попробуйте, потом расскажете, как это вкусно )) За этим блюдом обязательно приду в Nikolas' ещё раз.

    Летняя русская кухня

    - Щи щавелевые с пирожком и потрохами
    Тоже очень вкусные, отдельное внимание заслуживает пирожок.

    Летняя русская кухня

    Летняя русская кухня

    - Суп куриный со сливками и сырными хрустатами
    - Борщ с сырно-чесночной булочкой

    Горячее
    - Судак печёный с гречкой и белым соусом
    Рыбу всегда на Руси любили и ценили. Без неё и сейчас не обходится ни одно застолье. И купеческое меню тоже не обошлось.

    Летняя русская кухня

    Ещё в меню:
    - Котлета свиная натуральная с луковым взваром
    - Говядина разварная под соусом бешамель с картофельным гратеном
    - Телячьи щёки с кукурузной кашей
    - Котлеты Пожарские с картофелем Пушкин и грибным соусом
    - Бефстроганов с картофельным пюре
    - Пирожки-посикунчики (маленькие чебуреки)
    - Говяжьи рёбра на рашпере с тёплым салатом
    - Ножка ягнёнка с баклажанами
    - Пельмени

    А на сладкое - потрясающе вкусные десерты "Наполеон Великий", "Чизкейк", "Эстерхази".

    Летняя русская кухня

    Летняя русская кухня

    Летняя русская кухня

    Обстановка фермерского ресторана Nikolas’ мне показалась симпатичной и стильной. Интерьер в светлых тонах, с обязательной утончённой сервировкой. Кажется, что в XIX веке, когда сюда приходили отобедать московские купцы, всё было точно также.

    Летняя русская кухня

    Даже кирпичики, датируемые 1896 годом остались на своих местах.

    Летняя русская кухня

    Летняя русская кухня

    Так что теперь смело могу рекомендовать русское меню в ресторане Nikolas' мужу, чтобы водил туда своих иностранных коллег.

    Летняя русская кухня