Рыбные блюда русской кухни*

* См. Забылин М. Русский народ. Его обычаи, обряды, предания, суеверия и поэзия. М. Издание книгопродавца М. Березина, 1880. С. 469.

Русское государство изобиловало рыбой, составлявшей половину года обычную пищу. Рыба была не только обильна, но и разнообразна: лососина, привозимая с карельского севера, осетрина шехонская и волжская, волжская белорыбица, ладожская ладога и сырт, белозерские снятки и рыба всех небольших рек — это судаки, караси, щуки, окуни, лещи, гольцы, пескари, ерши, вандыши, хохолки, вьюны. По способу приготовления рыба была свежая, вяленая, сухая, соленая, провесная, ветряная, паровая, подвареная, впрок щипаная, копченая. По принятому обыкновению закупать для дома провизию в большом количестве, везде продавалось множество рыбы заготовленной впрок посредством соли. Домовитый хозяин покупал для домашнего обихода большой запас, складывал в погреб, а чтобы она не испортилась, то вывешивал на воздух и это называлось провесной. а если хорошо проветрилась, то проветреной. С тех пор рыба складывалась не в погреб, а сушилась пластами и прутами. Пластовая рыба клалась на приделанных к стенам сушила полицы, прутовая рыба кучей под рогожей.

Горячие рыбные кушанья были: щи. уха. рассольное. ботвинья. тельное. жареное. Рыбная уха делалась из разных рыб, преимущественно чешуйчатых, а также из рыбных потрохов, смешанных с пшеном или с крупами, и с большим прибавлением перца, шафрана и корицы. По способам приготовления различалась уха рядовая. красная. черная. опеканная. вялая. сладкая. пластовая ; в уху бросали мешечки (что-то вроде нынешних пельменей и вареников) или толченики, приготовленные из теста с искрошенной рыбой. Щи готовили кислые со свежей и соленой рыбой, иногда с несколькими сортами рыбы вместе, часто с сухой рыбой, предварительно стертой в порошок, подобно муке. Рассольное приготовлялось обыкновенно из красных рыб, какими и по сей день называются осетрина, белужина и лососина. При этих горячих кушаньях, подавали пироги с рыбными начинками или с кашей. В постные дни, летом подавалась ботвинья с луком и разными кореньями. Из тертой рыбы разных сортов смешанных вместе с примесью крупы готовилась рыбная каша. а в скоромные дни примешивали туда и мясо, такую же кашу в виде фарша клали и в пироги. Тельное готовили из рыбы в виде котлет: смешивали рыбу с мукой, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и толкли — это блюдо называлось рыбный каравай. Жареную рыбу подавали облитой каким-нибудь взваром.

Икра была в числе обычных продуктов питания. Свежая зернистая из осетра и белорыбицы была роскошью, но во всеобщем употреблении была икра худшего качества, а также икра из рыб других сортов. Икру употребляли с уксусом, перцем и накрошенным луком. Кроме сырой икры употребляли еще икру вареную в уксусе или маковом молоке. В посты русские делали икряники или икряные блины — это была взбитая, после продолжительного битья, икра с примесью крупчатой муки и потом запаренная.

Копченая и вяленая осетрина, то есть балык, была любимым кушаньем (закуской) русских.