Россия - огромная страна, раскинувшаяся от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, от Арктики на севере до Кавказских гор и Китая на юге. Россия - самая большая страна мира по территории, разнообразная по своему рельефу, природным богатствам и народам, населяющим ее, их культуре, фольклору и традициям.

Каждый народ имеет свой язык, обычаи, свои неповторимые песни, танцы и сказки. В каждой стране есть свои излюбленные блюда, особые традиции застолья, приготовления пищи.

Я хочу познакомить вас с русской национальной кухней. При написании работы мною специально были отобраны лучшие рецепты старинных русских блюд. Тема трапезы и застолья нашла широкое отражение во всех жанрах русского изобразительного искусства: живописи, графике, изделиях народных художественных промыслов.

Русская кухня давно пользуется широкой известностью во всем мире. Это проявляется как в прямом проникновении в международную ресторанную кухню исконно русских пищевых продуктов (икры, красной рыбы, сметаны, гречневой крупы, ржаной муки и т. п.) или некоторых наиболее знаменитых блюд русского национального меню (студня, щей, ухи, блинов, пирогов и т. д.), так и в косвенном влиянии русского кулинарного искусства на кухни других народов. Ассортимент блюд русской кухни на рубеже XIX и XX вв. стал столь разнообразен, а ее влияние и популярность в Европе настолько велики, что о ней заговорили к этому времени с таким же уважением, как и о знаменитой французской кухне.

Целью работы является разработка рецептур блюд на основе реконструированных русских старинных блюд и закусок.

Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

-изучить историю древнерусской кухни;

-изучить особенности древнерусской и современной кухонь;

-рассмотреть переход современной кухни от древней;

-изучить пищевую и биологическую ценности основных продуктов, используемых для приготовления блюд русской национальной кухни;

- составить технико-технологические карты на блюда:

«Рассольник древнерусский», «Рябчики молочные жареные», «Каша рисо - овсяная рассыпчатая».

История и эволюция русской кулинарии

ГАОУ СПО МКС гр 221071

Глава 1. История и эволюция русской кулинарии

Древнерусский этап развития русской кухни длился почти 500 лет. О своеобразии кухни того периода мы можем судить по одному из древних письменных памятников — книге «Домострой», которая была написана советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром. По сути, эту книгу вполне можно считать первой кулинарной книгой на Руси, ведь автор составил список современных ему блюд и напитков. Кухня того времени отличалась строгими правилами и традициями, которые соблюдались в каждой семье. Самым лучшим кушаньем считалось то, которое сделано по рецепту, полученному от матери или бабушки. Всегда было принято внимательно присматриваться, как готовится одно и то же блюдо у разных хозяек. Древнерусская кухня требовала четкого следования рецептуре, а кулинарные фантазии не особенно приветствовались. Еда была простой, не очень разнообразной, но подаваемые блюда и напитки должны были быть многочисленны, особенно на праздничном столе. Своеобразие древнерусской кухни определялось как продуктами, которые использовались, так и способами их приготовления. Блюда в старорусской кухне разделялись на мучные, молочные, мясные, рыбные и растительные.

Эволюция русской кухни отличалась большой простотой и даже однообразием. Прошли столетия, прежде чем она стала такой, какой известна всему миру. Современная жизнь стремительна во всех отношениях, но русская кухня несет на себе отпечаток старины. И блюда наших с вами бабушек и по сей день приносят много радости и удовлетворения. Так же, как богата и хлебосольна наша Россия, так же и разнообразна наша кухня. Хотя готовить старинные русские блюда не всегда просто, зато они смогут разнообразить ваш стол и украсят любой праздник.

1.1 Этапы развития кулинарии в России

На этом начальном этапе русской кулинарии сформировалась остающаяся неизменной по сей день основа русского стола: знаменитый черный ржаной хлеб, традиционные супы и каши, пироги и другие многочисленные изделия из дрожжевого теста, блины, а также напитки - мед, квас и водка.

Кроме того, в связи с принятием в этот период христианства, оформились стол постный и стол скоромный.

В этот период к России были присоединены ханства Казанское и Астраханское, Башкирия и Сибирь, что обусловило появление заметного влияния на русскую кухню кухни тюркских народов.

Именно тогда в русскую кухню вошли блюда из пресного теста типа лапши или пельменей, она обогатилась такими восточными пряностями, как корица, перец, шафран и многие другие.

На русском столе появились новые фрукты: курага, урюк, инжир, изюм, хурма, лимоны.

Тогда же в Россию впервые был завезен чай, без которого сейчас просто невозможно представить российский стол.

В это время стал поступать в Россию и тростниковый сахар, благодаря чему появились и совершенно привычные для нас сегодня варенья, конфеты, цукаты и другие сладости.

Нужно отметить и такую характерную черту этого периода русской кулинарии - в это время резко обозначилась разница между столом простонародья и знати, и, если пища знати становилась более богатой и изысканной, то еда низших слоев населения, наоборот, упростилась.

В эпоху реформ Петра I русс

кая кухня испытывает на себе сильное западное влияние - сначала голландское, немецкое, австрийское и шведское, затем - большей степени французское.

Именно тогда среди знати становится модным привозить для себя поваров из этих стран, на их кухнях появляется печь новой конструкции - голландская, что привносит новые способы кулинарной обработки, так же, как и вывезенная иностранными поварами из своих стран новая кухонная утварь - кастрюли, дуршлаги и сковородки.

В числе новых продуктов появляются голландские и французские сыры и, конечно, картофель, который сейчас стал непременным продуктом на столе россиян, а поначалу вызывал у народа такое неприятие, что иногда это заканчивалось даже так называемыми "картофельными бунтами".

В эпоху наполеоновского нашествия в русском обществе ярко проявились славянофильские настроения, появился интерес ко всему исконно русскому, в частности, на волне этого интереса было по-новому переосмыслено русское кулинарное наследие, что парадоксальным образом сочеталось с одновременным сильнейшим влиянием французской кухни.

В это время в России появились первые рестораны, в них работало огромное множество поваров - французов, которые по-своему воплощали извлеченные из бабушкиных сундуков традиционные русские рецепты.

В наш век бурного развития средств коммуникации и транспорта происходит широкое обогащение русской кухни за счет кухонь и кулинарных традиций самых разных стран мира.

На нашем столе появляются новые для нас продукты, наконец мы используем на кухне всевозможные чудеса бытовой техники, такие, как

микроволновая печь, комбайны, ростеры, фритюрницы и многое другое.

1.2 Кулинария, как часть культуры народа

Древнерусская кухня начала складываться с I века и ко II веку достигла своего расцвета. На формирование кухни в первую очередь оказали большое влияние природно-географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовало появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.

Вместе с Православием из Византии в Киевскую Русь было привнесено употребление пшеничного дрожжевого хлеба, используемого в богослужении. Ели хлеб в будни и праздники при каждой трапезе. К хлебу сложилось уважительное отношение, которое прививалось в семьях с детства.

Традиционная пища древнерусского народа отражала характер земледелия, главным образом зернового. Ведущее место в питании занимали хлебные, мучные, крупяные блюда. Разнообразие способов приготовления блюд обусловливалось повсеместным распространением (начиная с I в.) русской печи, которая имела универсальные свойства: в ней можно было варить, тушить, жарить, печь, сушить. Кроме хлеба, из кислого теста стали печь пироги с различными начинками, оладьи, блины.

Одним из самых известных блюд русской национальной кухни была и остается каша. Она сопровождает русского человека на протяжении всей его жизни, маленьких детей кормят манной кашей, сваренной на молоке, взрослые любят гречневую кашу, кутья является поминальным блюдом. Кашу считают «праматерью» хлеба. «Каша — матушка наша, а хлебец ржаной – отец наш родной»,— гласит русская народная пословица.

Кроме того, из круп готовили похлебки, начинки для пирогов. Вся эта хлебная, мучная, крупяная пища составляла основу русского стола. Овощные, молочные, мясные, рыбные блюда для подавляющего большинства населения были в большей или меньшей степени дополнением к ней.

Из овощей потребляли русские люди особенно много белокочанной капусты. Ели ее в свежем виде, а также квашеную, тушеную, вареную. Большую роль в питании играли репа и брюква. Немало ели на Руси лука и чеснока. В многочисленны

е посты стол скрашивала редька. А без соленых огурцов не только повседневный, но и праздничный стол невозможно было представить.

Немаловажным подспорьем в питании народа были грибы, ягоды, травы (щавель, крапива, борщевик, сныть и др.), дикий чеснок (черемша), черемуха, орехи.

Земледелие давало еще один важный продукт — растительное масло (в северной и средней полосе России — льняное, в южной — конопляное, маковое, ореховое). Из-за многочисленных постов «постному» маслу принадлежала огромная роль в питании населения.

Потребление мяса было ограничено как длительными постами и еженедельными постными днями, так и недостатком средств у большей части населения страны. Блюда из рыбы также обогатили русский постный стол.

Из напитков были распространены квасы, меды, всевозможные отвары из лесных трав и ягод, а также сбитни. Меды и пиво пили в основном на пирах в качестве крепких напитков.

В целом пища знатных и богатых людей не отличалась от пищи простого народа, а лишь дополнялась привозными пряностями, вином и фруктами.

1.2.1 Характеристика древней русской кухни

Охватывающая 500 лет развития, древнерусская кухня характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе

строгих (схоластических) канонов приготовления. Кухня этого периода была зафиксирована в первой половине XVI в. в момент ее кульминационного

развития, в письменном памятнике 1547 г. ("Домострой") советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром, составившим список современных ему блюд, кулинарных изделий и напитков.

Основу ее составляли хлебные, мучные изделия и зерновые блюда. Уже в IX в. появляется тот кислый, ржаной черный хлеб на квасо – тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом и любовь к которому подавляющего большинства народа оказывает решающее воздействие на позицию русской

церковной иерархии в спорах об евхаристии на Вселенских соборах в середине XI в. и на последующую хозяйственно-политическую ориентацию Руси на Византию, а не на латинский Запад.

Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Так были созданы мучные кисели - ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски и применение теста из привозной пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали позднее, в XIV-XV вв. новые разновидности русских национальных хлебных изделий: оладьи, шаньги, пышки (жаренные на масле), баранки, бублики (из заварного теста), а также калачи - основной национальный русский белый печеный хлеб.

Особое развитие получили пироги, т. е. изделия в тестяной оболочке, с самой разнообразной начинкой из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами. Само по себе зерно послужило основой для создания блюд из него - каш. Каши - полбяная, гречневая, ржаная, так называемая "зеленая" (из молодой недозрелой ржи), ячменная (ячневая) делались в трех видах в зависимости от соотношения зерна и воды: крутые, размазни и кашицы (полужидкие). Приготовлялись они с добавками тех же разнообразных продуктов, какие использовались в начинки для пирогов.

В Х-XIV вв. каши приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось и завершалось любое крупное мероприятие, отмеченное

участием значительных масс народа, будь то княжеская свадьба, начало или завершение строительства церкви, крепости или иное общественно значимое событие.

Привычка сочетать преиму

щественно мучную основу с мясными, рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии или блюде была причиной того, что в конце периода древнерусской кухни (в XVI - начале XVII вв.) в нее органично вошли такие "восточные" блюда, как лапша (молочная, мясная, куриная, грибная) и пельмени, заимствованные соответственно у татар (тюрков) и пермяков (камских угро-финнов), но ставшие русскими блюдами как в глазах иностранцев, так и самого русского народа и даже давшие чисто русскую разновидность - кундюмы (жареные пельмени с грибами).

В средневековый период сложилось также большинство русских национальных напитков: мед ставленный (около 880-890 гг.),; березовица пьяная (921 г; мед хмельной (920-930 гг.); мед вареный (996 г.); квас, сикера (XI в.), пиво (около 1284 г.).

1.2.2 Современная русская кухня

Современная русская кухня складывалась постепенно. Она сформировалась за сравнительно небольшой отрезок времени, но этот исторический период был насыщен очень важными событиями. Современную русскую кухню можно разделить на советскую и постсоветскую кухни. Значительно изменился и пополнился ее ассортимент. В Москве появились пельмени и шанежки из Сибири и с Урала, свиное соленое сало с Украины. Из Новороссии в русские города пришел обычай готовить куриный суп с лапшой, который через некоторое время стал одним из самых распространенных блюд советского общепита.

Из Прибалтики в повседневную кухню русских областей попали

сырники и другие молочные блюда, с Украины — вареники и особенно борщ, кое-где даже вытеснивший среднерусские щи. Наконец, большинство яичных, молочно-мучных и молочно-растительных (так называемых диетических) блюд пришло в общественное питание страны из немецк

ой (прибалтийской) и особенно из еврейской кухни, что было связано с широким расселением евреев на восток от прежней черты оседлости.

Кухня необыкновенно обогатилась новыми продуктами (соусами и специями, некоторыми видами рыбы и мяса), а наличие и огромное разнообразие кухонных бытовых приборов, таких, как пароварки, высококачественные плиты и духовки, хлебопечки, грили и фритюрницы.

стол должен быть изобильным и обязательно должны присутствовать дорогие и редкие продукты: икра красная и черная, белая и красная рыба, крабы, из фруктов — ананасы и апельсины. Все это привело к некоторому однообразию меню, особенно, праздничного. До сих пор некоторые праздники, например Новый год, прочно ассоциируются с такими кушаньями, как салат «Оливье», селедка под шубой, заливное и икра.

В общественном питании широко распространились такие блюда, как шашлык, цыплята-табака, лагман, плов, люля-кебаб.

В меню столовых и ресторанов прочно вошли западноевропейские блюда: котлеты, лангеты, эскалопы, бифштексы, шницели, рулеты и другие изделия с фаршем ставшие за последние 30-40 лет «русскими». В это же время широко распространяются маринады и консервированные овощи и фрукты.

Вкус и состав этих овощных консервов, применяемых сегодня в гарнирах (помидоры, перец, зеленый горошек, стручковая фасоль и другие), значительно отличается от вкуса блюд традиционной русской кухни.

Новый большой шаг в развитии современной русской кухни был сделан в связи с появлением интереса к нашей стране, ее истории и традициям со стороны иностранных держав, а возрождение православия и

церковных традиций внутри страны привело к тому, что вновь возникла необходимость соблюдать посты и приводить свое ежедневное меню в соответствие с церковным календарем. Новое рождение получили давно забытые блюда из грибов, рыбы и дичи, как никогда стали популярны кулинарные книги, в которых

описывается, как правильно печь куличи и пироги, как готовить блины, красить яйца и варить настоящие русские щи.
Современная русская кухня — это соединение богатых традиций тысячелетней истории и современных мировых тенденций развития кулинарного искусства. Многовековая история русской кухни, ее творческое развитие продолжаются.

Особенности приготовления блюд русской кухни

ГАОУ СПО МКС гр 221071

Глава 2. Особенности приготовления блюд русской кухни

При написании дипломной работы были разработаны рецептуры блюд, в основу рецептур которых легли рецепты традиционных блюд русской кухни: «Ветчина, запеченная в тесте», «Сыр из птицы», «Рыбный студень», «Грибы по-селянски», «Кулеш», «Суп-лапша с картофелем», «Яичница по-деревенски», «Сырники с морковью», «Грибная бабка», «Фаршированные грибы», «Солянка овощная на сковороде», «Жареные кочерыжки», «Рыбная поджарка», «Рыба, тушеная по-русски», «Котлеты пожарские», «Цыплята фаршированные», «Петербургский яблочный пирог», «Русские блинчатые трубочки», «Блины боярские», «Вареники с вишней», «Медовый кисель», «Компот из крыжовника», «Малиновый заварной сбитень».

О некоторых особенностях русской кухни следует сказать подробнее. Еще в конце XVIII в. русский историк И. Болтин отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору - пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин.

Большую роль за русским столом играл хлеб. За щами или другим первым жидким блюдом в деревне обычно съедали от полкило до килограмма черного ржаного хлеба. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX в. Его ели изредка и в основном зажиточные слои населения в городах, а в народе на него смотрели как на еду праздничную. Поэтому белый хлеб, называемый в ряде районов страны булкой, выпекали не в пекарнях, как черный, а в особых булочных и подслащивали слегка. Местными разновидностями белого хлеба были

московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п.

Черный хлеб различался не по месту изготовления, а лишь по роду выпечки и сорту муки - пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т. п.
С XX в. вошли в обиход и другие мучные изделия из белой, пшеничной, муки, ранее не свойственные русской кухне, - вермишель, макароны, в то время как употребление пирогов,

блинов и каш сократилось.

В связи с распространением в быту белого хлеба чаепитие с ним стало порой заменять завтрак, ужин. Неизменное значение в русской кухне сохраняли первые жидкие блюда, называемые с конца XVIII в. супами. Супы всегда играли главенствующую роль на русском столе. Недаром ложка была главным столовым прибором. Она появилась у нас ранее вилки почти на 400 лет.

2.1 Закуски в русской национальной кухне

Закуски начали выделяться в самостоятельный раздел кулинарии в эпоху петровских реформ под влиянием западноевропейский кулинарных традиций и культивировались состоятельной частью общества.

В качестве закусок на русском столе появляются неизвестные ранее на Руси голландские и французские сыры, немецкие бутерброды, различные традиционные для европейского стола салаты, а также к этой группе присоединяются привычные русские солонина и буженина, соленья и студни, рыбные деликатесы - икра, балык, соленые белая и красная рыба.

Закуски принято было употреблять перед основным обедом, их пикантный острый или соленый вкус должен был возбуждать аппетит перед едой, поэтому закуски не должны были быть особенно сытными.

По старинной русской традиции прием водки необходимо было сопроводить небольшой порцией еды, чтобы отбить ее горький вкус, "закусить", отчего, собственно, и получила свое название эта группа блюд, легко прижившаяся на русской почве и ставшая непременной частью русского стола.

Ветчина, запеченная в фольге

Таблица 1- Рецептура блю

Супы - лицо русской кухни, их известно очень много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной традиции.

Хотя само слово "суп" европейского происхождения, оно с легкостью прижилось в русском языке, появ

ившись в нем в эпоху Петра I вместе со многими другими новшествами.

До тех пор на Руси то, что мы сейчас называем супом, называлось здесь похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные - щи, ботвинья и другие.

Коренное отличие русских супов от европейских в том, что европейские имеют однородную пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи. Это относится к супам холодным и горячим.

Трудно перечислить все продукты, из которых готовят супы в России: это все без исключения овощи, мясные продукты, птица, рыба, картофель, грибы, лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое.

Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас.

К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года.

Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата.

К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.

Различные супы варились в постные и скоромные дни: в постные, соответственно, готовились супы на овощной, грибной или рыбной основе, которые заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скоромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной.

Таблица 5- Рецеп

2.3 Блюда из яиц и творога

Все народы, в том числе и русский, всегда ценили куриные яйца за их питательные свойства и быстроту приготовления.

Однако в традиционном крестьянском быту яичница не была таким повседневным блюдам, каковым является сейчас, хотя иногда готовили и глазунью, и яичницу с молоком, и драчену. В основном яйца использовались как компонент начинки для пирогов, как добавка к некоторым блюдам, употреблялись для заправки некоторых супов. Иногда ели вареные и запеченные яйца.

Творог известен на Руси с незапамятных времен и назывался раньше сыром, поэтому и сейчас многие блюда, в состав которых он входит, называются сырными, наприме

р сырники - оладьи из творога.

2.4 Блюда из овощей

В свое время наиболее распространенными овощами на Руси были капуста, репа и брюква, морковь, огурцы, лук, чеснок, хрен, редька.

Теперь многие из них, такие, как репа и брюква, вытеснены с нашего стола картофелем, который стал поистине "вторым хлебом", их выращивание и употребление в пищу заметно сократилось.

Помимо картофеля на русском столе появились и другие неизвестные ранее овощи, например помидоры. Pomod`oro - "золотое яблоко" - название, пришедшее в наш язык из итальянского.

Прежде чем окончательно закрепиться на российском столе, помидор претерпел много несправедливых гонений.

Всего два века назад его считали ядовитым, ему приписывали различные вредные свойства и разводили исключительно в декоративных целях.

Однако позже, когда все наветы остались позади, помидор занял достойное место на нашем столе, а соленья и маринады из него стали одной из любимых русских закусок.

Также полюбились россиянам и сравнительно новые на нашем столе овощи тыква, кабачки, баклажаны, перцы.

Отдельно нужно сказать об употреблении постного масла, которое было дешевле животных жиров и составляло важную часть русского рациона еще и потому, что его можно было есть во время постов.

В северных областях у

потреблялось, как правило, масло льняное, к югу от Москвы - конопляное.

С середины XIX века эти сорта постного масла практически вытеснило масло подсолнечное, которое и сейчас является у нас наиболее распространенным.

В качестве деликатесных ароматических добавок использовались маковое, горчичное, тыквенное масла.

Лук, чеснок и хрен были любимыми русскими приправами, а лук, кроме того, мог быть и самостоятельным блюдом - толченый лук с квасом, например, обыкновенный завтрак в бедной крестьянской семье.

Кроме того, использовались и привозные пряности - корица, шафран, миндаль, причем в домах более зажиточных они употреблялись регулярно, в домах же более бедных только в особых случаях, например, при приготовлении пасхального угощения.

Широко употреблялась зелень петрушки и укропа, а также дикорастущая зелень - щавель, сныть, крапива, лебеда, которые служили существенным подспорьем в голодное весеннее время, когда запасы старого урожая заканчивались, а новые еще не успевали вырасти.

Солянка овощная на сковороде

Таблица 9- Рецептура блюда «Солянка овощная на сковороде»

1. Подготовленную нашинкованную капусту припускают с добавлением сливочного масла.

2. Морковь, лук шинкуют, пассеруют с мукой и томат-пюре, соединяют с капустой, добавляют сахар и тушат до готовности.

3. В готовую капусту добавляют соленые грибы, каперсы, соленые, очищенные от кожицы и семян, огурцы, соль, сахар, перец, лавровый лист. Массу аккуратно перемешивают прогревают и перекладывают на сковороду, смазанную растопленным сливочным маслом. Сверху солянку посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

4. Перед подачей к столу солянку украшают зеленью петрушки или укропа, ломтиками лимона, маринованными фруктами и ягодами, ломтиками солены

х огурцов, маслинами и каперсами.

Калорийность 1 порции: 315 кКал

Время приготовления: 1 ч.

Жареные кочерыжки. Это блюдо обычно готовят в тот день, когда засаливают капусту. После засолки остается много кочерыжек. Некоторые хозяйки их выбрасывают как отходы. Делать этого не следует, так как это ценный продукт питания, богатый витаминами и минеральными веществами

Таблица 10- Рецептура блюда «Жареные кочерыжки»

2.7 Блюда из мяса и птицы

Мясная пища никогда не была у русских особенно обильной, поскольку животноводство никогда не было сильно развитой отраслью российского хозяйства, а также имели значение церковные ограничения, связанные с соблюдением постов.

Тем не менее в России сложились зоны традиционного предпочтения тех или иных видов мяса. Так, на юге и западе России ели в основном

Говядину употребляли везде, но в

незначительных количествах, за исключением северных областей, где ее роль в питании была несколько более значительной.

На Урале, в Сибири и на Кавказе чаще всего употреблялась баранина.

Только в Зауралье, где мясное животноводство было развито сильнее, доля мясной пищи в рационе была более значительной.

Домашнюю птицу - уток, гусей и, в особенности, кур разводили повсеместно. Блюда из птицы считались праздничными.

В потреблении в пищу мяса и птицы в России четко прослеживалась сезонность, связанная как с целесообразностью забоя скотины и птицы в холодное время года, когда естественных кормов для них не оставалось, зато создавались благоприятные условия для хранения мяса в замороженном виде, так и с упоминавшимися уже ограничениями в пище во время православных постов.

Существовали и другие способы хранения и заготовки мяса впрок - соление, копчение, изготовление солонины в бочках, вяление.

Жаркое из мяса было парадным кушаньем.

Внутренности животных и птицы тоже употреблялись в пищу.

Внешние слои сала животных солились сухим и мокрым способом, их хранили, обтянув животными кишками или сложив в короба.

Такое сало нарезали ломтями, жарили и употребляли с кашей, с хлебом, с картошкой, однако это не было повседневной, а скорее праздничной пищей.

В южных областях традиционно готовили колбасу, используя в качестве оболочки животные кишки, а начинку сдабривали пряностями, крупами и другими добавками.

В лесных местностях России недостаток мяса в рационе восполнялся добыванием дичи на охоте.

Употреблялась в пищу пернатая дичь - перепела, тетерева, рябчики и т.п. а также зайчатина, крольчатина, мясо медведя, кабана, лося.

В дворянской среде, напротив, охотничья дичь считалась деликатесом. Подать к столу гостям собственноручно добытую дичь считалось предметом особой гордости.

Таблица 16- Рецептура блю

1. Подготовленных цыплят промывают, обсушивают, натирают солью и мукой. Приготавливают фарш: 1 1/2 стакана молотых сухарей, 2 измельченных крутых яиц, 2-3 столовые ложки сливочного масла, молоко, петрушку, соль и перец хорошо перемешивают.

2. Цыплят фаршируют приготовленным фаршем, отверстие зашивают нитками. Смачивают цыплят в яйце и обваливают в сухарях. Укладывают цыплят на противень, смазанный растопленным сливочным маслом, добавляют 2-3 столовые ложки бульона или воды и обжаривают в жарочном шкафу, периодически переворачивая и поливая образующимся

3. Готовых цыплят вынимают из жарочного шкафа, освобождают от ниток, фарш выкладывают на блюдо, на него кладут нарубленных на куски цыплят и поливают соком, в котором они жарились.

2.8 Сладкие блюда

В русской кулинарной традиции сладкое принято было подавать в последнюю очередь, в конце обеда.

Поскольку сахар появился в России сравнительно недавно, основой всех старинных сладких блюд являлся мед, который придавал им не только сладкий вкус, но и великолепный цвет и аромат.

Да и сам мед - это отличное самостоятельное сладкое блюдо, не только вкусное, но еще и очень полезное, о чем знали уже наши далекие предки.

С началом производства сахара он становится основой сладких блюд на русском столе.

В наше время к исконно русским сладким блюдам, каковыми являются кисели и творожные массы, добавились желе, муссы и другие привнесенные из зарубежных кухонь десерты.

Петербургский яблочный пудинг

Таблица 18- Рецептура блюда «Петербургский яблочный пудинг»

1. Яблоки промывают, удаляют из них сердцевину и выкладывают в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму. Вместо сердцевины заливают в яблоки фруктовое варенье.

2. Желтки отделяют от белков и растирают их с сахаром, измельченной на мелкой терке цедрой лимона, мукой и сметаной. В эту массу добавляют взбитые в пену яичные белки и осторожно, чтобы она не опала, перемешивают. Полученной смесью заливают яблоки. Форму ставят в жарочный шкаф и запекают пудинг при слабом нагреве до готовности.

3. Готовый пудинг перекладывают на блюдо. Перед подачей

пудинга к столу поливают его абрикосовым соусом.

Калорийность 1 порции: 210 кКал

Выход порций: 10

Время приготовления: 2ч.

2.9 Мучные изделия

В языческие времена блины на Руси были ритуальной пищей, которую готовили в честь прихода весны.

Круглый румяный блин очень напоминает солнышко и не случайно, что с принятием христианства блины продолжают олицетворять собой проводы зимы - знаменитую русскую масленицу.

Это любимое русскими блюдо ничуть не утратило своей популярности и в наши дни, его едят довольно часто, не задумываясь ни об его ритуальном значении, ни о количестве содержащихся в нем калорий.

Таблица 20- Рецептура блюда «Блины боярские»

1. Кипятят молоко, остужают его до температуры 25-35°С, отливают полстакана и в нем размешивают дрожжи. Выливают молоко и разведенные в нем дрожжи в кастрюлю и замешивают на гречневой муке тесто. Ставят тесто для брожения в теплое место на 2-3 часа.

2. Когда тесто увеличится в объеме в 2-3 раза, добавляют в него яичные желтки, растертые со сметаной, маслом, солью и сахаром, пшеничную муку. Все хорошо перемешивают и дают тесту снова подняться.

3. Когда тесто вновь увеличится в объеме в 2-3 раза, добавляют в него взбитые по отдельности сливки и яичные белки, осторожно перемешивают тесто лопаточкой сверху вниз и дают ему постоять 15-20 минут в теплом месте.

4. После того, как тесто снова подойдет, можно начинать выпекать блины. При этом зачерпывать тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы не дать ему опасть. От этого зависят пухлость, рассыпчатость блинов.

5. Блины жарят на маленьких сковородках (диаметром 15-18 см). Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывают растительным маслом. В качестве помазка можно использовать кусок ваты, обернутый марлей.

6. Когда блин зарумянится, покраснеет с одной стороны (с нижней), а с другой весь покроется дырочками, его переворачивают лопаткой.

7. Готовые блины укладывают один на другой, смазывая сливочным маслом, и ставят в теплое место, чтобы они не остыли.

8. Подают блины горячими со сметаной, маслом, медом, различным вареньем, а также с икрой, кетой, семгой, осетриной, сельдью, маслинами и др.

1. Воду, используемую для приготовления вареников, сильно охлаждают и солят.

2. Высыпают муку на стол горкой. Делают в ней углубление в виде воронки и, постепенно добавляя к муке воду, замешивают тесто, добавляют яйцо и продолжают месить, пока тесто не приобретет однородную эластичную консистенцию.

3. Дают приготовленному тесту настояться 30-40 минут.

4. Для приготовления вишневой начинки вишню оч

ищают от косточек, пересыпают сахаром, дают настояться на солнце 2-3 часа, выделившийся сок сливают, а оставшейся вишней начиняют вареники.

5. Тесто раскатывают скалкой в тонкий пласт толщиной 1-1,5 мм и краями рюмки или стакана вырезают из него кружочки диаметром примерно 4 см. На каждый кружочек теста кладут немного начинки (примерно 1 чайную ложку) и защипывают края кружочков так, чтобы получился полумесяц.

6. В большую кастрюлю наливают воду, солят ее и нагревают. Когда вода закипает, по одному быстро опускают в воду вареники. Как только вареники всплывают, их вынимают из воды, складывают в глубокую тарелку, добавляют немного растопленного сливочного масла, чтобы вареники не слиплись, и тут же подают на стол.

История русских напитков своими корнями уходит в седую старину. Березовый сок, рассолы, морсы, пиво, квасы, меды, лесные чаи - путь их к нашему современному столу исчисляется многими столетиями. Все они не похожи друг на друга и имеют разное назначение.

Одни обладают согревающим действием (пряные чаи, меды, сбитни) и поэтому употреблялись преимущественно зимой, другие оказывают прекрасное прохладительное тонизирующее воздействие (березовый сок, квасы, морсы, снова чаи) и как нельзя кстати в жаркий день, третьи используются так, как используются все алкогольные напитки (пиво, водка, настойки, наливки), четвертые используются исключительно как средства, помогающие перенести тяготы неумеренного употребления водки (огуречный и капустные рассолы).

Компот из крыжовника

2.11 Сбитни и квасы

Сбитни и квасы относятся к старинным русским напиткам, известным еще со времен "Домостроя". Ими торговали повсеместно: на улицах и площадях, в трактирах и закусочных, на базарах и ярмарках. Они варились также и в крестьянских избах, домах мещан и купцов, дворянских и боярских усадьбах (особенно до XIX века).

Сбитень - это пряный согревающий напиток. Он может быть как безалкогольным, так и с до

бавлением вина (иностранцы называли его "русским глинтвейном").

Рецептов квасов существовало множество. Их можно разбить на две основные группы: квасы, приготовленные на основе ржаной муки, солода и пшеничной или гречневой муки, и квасы, приготовленные на основе опары (хлебные и фруктовые). И если городские хозяйки в настоящее время делают квасы в основном из готового концентрата, то в деревнях еще можно кое-где отведать шипучего кислого кваску, заваренного по рецептам, дошедшим до нас еще от прабабушек.

Малиновый заварной сбитень

Таблица 23- Рецептура блюда «Малиновый заварной сбитень»

«Вареники с вишней»

«Компот из крыжовника»

«Малиновый заварной сбитень»

В данном меню присутствуют все группы блюд русской кухни. Самой распространенной группой знакомой жителям РТ по праву считаются мучные блюда. В меню ресторана « Амфитеатр Танго » присутствуют, «Ветчина, запеченная в фольге», «Сыр из птицы», «Рыбный студень», «Грибы по-селянски», «Кулеш», «Суп-лапша с картофелем», «Яичница по-деревенски», «Сырники с морковью», «Грибная бабка», «Фаршированные грибы», «Солянка овощная на сковороде», «Жареные кочерыжки», «Рыбная поджарка», «Рыба, тушеная по-русски», «Котлеты пожарские», «Цыплята фаршированные», «Петербургский яблочный пирог», «Блины боярские», «Вареники с вишней», «Медовый кисель», «Компот из крыжовника», «Малиновый заварной сбитень».

При изучении спроса потребителей и данных отчетов, заведующих производством было выявлено, что наибольшим спросом пользуются блюда из рыбы, мяса и сладкие блюда, небольшим спросом пользуются блюда из

овощей, из-за плохих вкусовых каче

ств, супы, из-за высокой стоимости.

3.1 Разработка авторских блюд

На основе традиционных блюд русской кухни в предприятиях общественного питания разрабатываются свои собственные, авторские блюда. Традиционные рецептуры перерабатываются с учетом местных традиций в питании и особенностей сырьевого рынка региона. При разработке авторских блюд рассматриваются возможности использования местного сырья с учетом сохранения вкусовых качеств блюда и снижения себестоимости.

3.2 Разработка технологических карт на авторские блюда

Ресторан «Амфитеатр Танго» « Утверждаю»

«__» _________2013 года

Технико-технологическая карта № 1

на рассольник древнерусский.

1 Область применения .

1.1.1 Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рассольник древнерусский», вырабатываемое рестораном «Амфитеатр Танго».

2 Перечень сырья.

2.1 Для приготовления используют следующее сырьё:

4. Технология приготовления.

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рассольник древнерусский» производится в соответствие со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП (1996 г.)

4.2 В кипящий бульон кладут подготовленную крупу перловую, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный соломкой и варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль, перец и варят до готовности.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо подается в суповой тарелке с добавлением сметаны и зелени.

5.2 Температура подачи должна быть не менее 75ºС.

5.3 Срок реализации блюда не более 1-2 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели:

Внешний вид - все ингредиенты сохранили свою форму.

Консистенция - мягкая, у огурцов слегка хрустящая.

Цвет – жира на поверхности – ярко-оранжевый.

Вкус – огуречного рассола, в меру соленый.

Запах - характерный данному блюду.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ,% 10,

массовая доля жира,% 47,34

массовая доля соли,% 5,37

6.3 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

4 Технология приготовления

4.1Рябчиков ощипать, замочить в холодной воде на 2-3 ч, обтереть насухо, затем положить в холодное молоко, вскипятить в нем, тотчас вынув после закипания, переложить в невысокую кастрюлю с разогретым маслом и обжаривать 20-25 мин, время от времени поливая полученным соком и подсаливая.

5 Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1Рябчики подаются на порционной тарелке с добавлением, выработанного сока при готовности и украсить зеленью.

5.2Температура подачи должна быть не менее 65˚.

5.3Срок реализации блюда «Рябчики молочные жареные» 2 часа.

6 Органолептические показатели:

6.1Внешний вид – Поджаристый с белыми разводами.

Консистенция – Однородная, равномерная.

Цвет –Светло- оранжевый, свойственный входящим продуктам.

Вкус, запах – Обжаренный с привкусом молока.

6.2 Физико-химические по

массовая доля сухих веществ, % 12,09

массовая доля жира, % 58,8

массовая доля соли, % 2,3

6.3Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

4 Технология приготовления

4.1 Рис и овес промыть отдельно, равномерно перемешать, затем засыпать рисо-овсяную смесь в кипящую воду и плотно закрыть кастрюлю крышкой, чтобы пар не выходил (этим способом можно готовить только в плотно закрытой посуде). Держать на сильном огне в течение 12 мин, затем убавить огонь до среднего и держать еще 5-8 мин, после чего снять с огня, укутать теплым и лишь через 15- 20 мин открыть крышку. Готовую кашу заправить обжаренным на масле луком и мелко нарезанными чесноком и укропом. Прогреть в сковороде на медленном огне 3-4 мин.

5 Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Выложить на порционную тарелку с добавлением сливочного масла и украсить зеленью.

5.2Температура подачи должна быть не менее 65-70˚.

5.3Срок реализации блюд

а «Каша рисо-овсяная рассыпчатая» 30минут.

6 Органолептические показатели:

6.1Внешний вид – Продукты должны быть рассыпчатые, красиво выложенные горкой.

Консистенция – Вареных каш – мягкая.

Цвет – свойственные продуктам, входящим в состав блюда, светлый.

Вкус, запах – Вареной каши без посторонних запахов, свойственный доброкачественному, слегка соленый.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ,% 15,03

массовая доля жира,% 54,9

массовая доля соли,% 4,85

ологические показатели должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

ГАОУ СПО МКС гр 221071

В данной дипломной работе речь шла о древнерусской кухне, об ее особенностях и истории, так же об изменениях, произошедших в русской кухне за последнее время.

При написании дипломной работы я пришла к следующим выводам:

Древняя русская кухня начала свое существование в IX в. пиком ее развития был XV в. Древнерусская кухня была довольно однообразной, простой и в то же время интересной. Блюда готовились легко и просто, не требовали социальных знаний и экзотических ингредиентов.

Особенностей русской кухни большое множество – это и возникновение блюд, не имеющих аналогов в других странах, и наличие множества изделий, заимствованных из других стран и переделанных под русские традиции и под особенности русской кухни, и существования исконно русской печи, благодаря которой блюда и имели столь индивидуальный характер.

Отслеживая изменения русской кухни, в ходе данного исследования, можно с легкостью сказать, что современная русская кухня во многом отличается от древней. Некоторые блюда, конечно, сохранились и по сей день, но большинство либо изменилось, либо вообще исчезли из русской кухни. Современная русская кухня все больше отдаляется от той, древнерусской кухни, которая несла именно русский колорит, и больше развивается в разных направлениях – восточная, западная.

Результатом написания работы стала разработка рецептур блюд русской национальной кухни для современного предприятия общественного питания ресторана «Амфитеатр Танго».

Исходя из этого, я изучила пищевую и биологическую ценности основных продуктов, составила технико-технологические карты на: «Рассольник древнерусский»,

«Рябчики молочные жареные», «Каша рисо - овсяная рассыпчатая» и сделала анализ расчета себестоимости на эти блюда, в которых заменила сложные и дорогие продукты на менее простые и дешевые, тем самым сделала блюдо более простым и выгодным.

В данной работе я хотела показать, насколько древняя русская кухня отличается от современной своими обычаями и традициями, продуктами и блюдами. По сравнению с древней, сейчас русская кухня возросла, появились новые оборудования и инвентарь, различные плиты и жарочные шкафы, да и даже сами продукты. В наше время мы можем заменять дорогие продукты на более дешевые, не изменяя вкуса и внешнего вида блюда. Мы без труда можем обрести любой фрукт или овощ. Экспериментируем и создаем новые рецепты блюд. Одним словом можно сказать, что современная русская кухня с каждым годом развивается все больше, а древняя кухня остается с теми же рецептами, используемыми даже по сей день.

Определение гидростатического давления Цель работы: освоение способов измерения гидростатического давления. Приборы для измерения давления Методы измерения гидростатического давления так же разнообразны как и конструкции приборов предназначенных для этого. Приборы для измерения давления носят общее название манометров.

Произвести краткую статическую обработку результатов испытаний; Построить паспорт прочности горной породы в координатах σ – τ; По паспорту прочности определить сцепление и угол внутреннего трения породы. Результаты испытаний представляют собой ряд равноточных измерений поэтому их обработку ведем в следующей последовательности: Определяем среднее значение σр σсж результатов испытаний.