1 ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И БЛЮДА Холодные закуски русской кухни

2 Холодный стол, то есть блюда, подаваемые в холодном, а не в горячем или разогретом виде, является первой подачей и включает в себя самые разнообразные, самые разнородные кушанья, как по составу продуктов, так и по принципам приготовления. Достаточно сказать, что это могут быть как совершенно сырые, необработанные продукты, например овощи, фрукты, ягоды, травы (даже не разделанные, а просто обмытые), так и продукты, прошедшие длительную и сложную обработку, в том числе многократное нагревание, обжиг, копчение, варку и т. д. но подаваемые в холодном виде. К блюдам холодного стола относятся также комбинированные блюда и изделия, состоящие из многих или нескольких продуктов - от бутербродов до салатов. В русской национальной кухне этот вид блюда называется, однако, иначе - закуски. Признак, их объединяющий, несколько иной и более глубокий. Закуска - это то, чем начинают еду, с чего приступают к еде. Русский закусочный стол как самостоятельный крестьянский не сложился. Русский народ издавна привык считать основной пищей горячую, а основным из горячей пищи - жидкое блюдо, "хлебово", или супы, первым из которых всегда были щи. Вот почему закуски, получившие распространение в XVII и XVIII веках главным образом за столом знати, с самого начала включали в большей степени легкие для усвоения продукты или же возбуждающие аппетит, ибо их роль сводилась к тому, чтобы быть не основной пищей, а лишь вступлением к обеду. Введение Холодные закуски русской кухни

3 Лишь с XVIII века на закусочный стол в России попадают мясные и молочные изделия (сыры, колбасы, ветчина), а сливочное масло появляется лишь в XIX веке; тогда же солено-отварной рыбный закусочный стол пополняется рыбными копченостями (балык, севрюга, шемая, залом), а в XX веке появляются и всевозможные консервы, которые в некотором смысле даже вытесняют прежние закуски. Именно повышение концентрированности и калорийности холодного стола и вызывает необходимость дополнить его овощными блюдами. Так, в конце XIX - начале XX века наряду с овощными квашениями на русский закусочный стол попадают винегреты, а затем и зеленые салаты, до того времени подававшиеся лишь ко вторым жареным блюдам. Холодные закуски русской кухни

4 Классификация Холодные блюда и закуски делятся на 5 групп: 1. Бутерброды 2.Салаты, винегреты 3. Блюда из овощей 4. Холодные блюда и закуски из рыбы 5. Холодные блюда и закуски из мяса Б утерброды Открытые Закрытые Простые Сложные Простые Сложные Канапе Салаты Из сырых овощей Из вареных овощей Холодные закуски русской кухни

5 Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд Овощи и зелень Овощи и зелень подвергают механической кулинарной обработке (ополаскивают холодной кипяченой водой, если в дальнейшем используют без тепловой обработки). Картофель и корнеплоды Картофель и корнеплоды для салатов, винегретов и гарниров варят в кожице, охлаждают, очищают и нарезают перед использованием. Консервированные овощи освобождают от тары, сока или рассола. Рыбные. Рыбные холодные блюда готовят из отварных или жаренных звеньев, филе, порционных кусков с кожей или чистого филе, а так же креветок, раков, кальмаров. Соленая и копченая лососевая рыба Соленая и копченая лососевая рыба поступает в виде разделанного филе или упакованных нарезанных кусков. Неразделанную рыбу обрабатывают на филе с кожей и нарезают, по мере спроса, на куски без кожи и костей. Сельдь Сельдь обрабатывают на чистое филе. У консервированных килек и салаки удаляют головы, внутренности, плавники. Консервированные шпроты, сардины, сайру порционируют без предварительной обработки. Масло, сок, соус распределяют равномерно с рыбой. Холодные закуски русской кухни

6 Мясо Мясо говядины, нежирной свинины, язык, птицу варят или жарят крупными кусками или тушками. Перед использованием птицу разрубают, а мясо зачищают и нарезают кусками по мере надобности. Окорок очищают, удаляют кости, кожу, лишний жир, затем делят на удобные для нарезки части. Вареную и копченую колбасу обтирают, удаляют обвязки, надрезают и снимают кожу с части предназначенной для нарезки. Сыры Сыры нарезают на небольшие куски, зачищают корку и режут на порционные куски до 2 мм толщины. Сливочное масло Сливочное масло зачищают, нарезают прямоугольные куски, из которых нарезают кусочки в виде квадратов, треугольников или других фигурок толщиной 0,5-1 см, так же можно при помощи специальных фигурных ножей вырезать различные фигурки (шарики, рифленые ракушки, тюльпаны и т.д.) Холодные закуски русской кухни