Мы долго не могли определиться с правильной формулировкой темы для второй встречи клуба: русская кухня, новая русская кухня, современная русская кухня. Является ли вторая продолжением первой? А вторая и третья – это одно и то же? А может, ни первого, ни второго, ни третьего не существует? Чтобы не утонуть в понятиях и невероятном размахе темы, мы сформулировали предмет разговора как «Что такое русская кухня сегодня?» и пригласили к обсуждению одного из главных знатоков традиционной русской кухни, ее исследователя или даже, как его иногда называют, «хоругвеносца» – бренд-шефа и автора книг Максима Сырникова. Встреча прошла в середине октября в ресторане Grand Cru, Тарас Ковальчук на этот раз был с нами на связи по скайпу из Таиланда, а модератором выступила Анна Коварская.

Повара русской кухни
На фото (слева направо): Максим Сырников, Маргарита Беляева (главный редактор restoclub.ru), Дмитрий Грозный (исполнительный директор газеты "Деловой Петербург"), Анна Коварская (обозреватель Foodservice)


Коварская: В августе нынешнего года случились санкции. На рынке произошел локальный переполох, многие рестораторы вынужденно переориентировались и срочно меняют меню. И если раньше локальный продукт использовали в качестве инфоповода, то сегодня шутки кончились. При этом большинство выдают из местных продуктов такие штуки, как капрезе с бураттой, бургер со щукой и, например, тирамису из желудевой муки. Другими словами, заимствуют за границей техники и рецепты, берут локальный продукт и готовят космополитичную еду, которая на слуху у ресторанной публики. И это нередко называется новой русской кухней.

Так что такое русская кухня и что такое новая русская кухня, столь популярная последние годы в ресторанах?

Беляева: Нам бы сначала с терминами определиться. Как вчера выяснилось, мы по-разному понимаем, как они между собой соотносятся. Я, например, не противопоставляю русскую и новую русскую кухню. Для меня важно понятие современной русской кухни, которая включает в себя в принципе все, что делают шефы в этом направлении – и традиционное, и инновационное. Традиционная русская кухня – уже довольно емкое многосоставное понятие, которое включает блюда разных эпох, территорий и народностей. Новая русская кухня – такое же емкое, да еще и к тому же аморфное явление, которое многие шефы трактуют по-разному. Между ними провисает период под названием «советская кухня», когда многое было утеряно – и то, что считается «исконно посконным», например, зеленая каша (Прим. ред. – цельного ржаного зерна в стадии его восковой спелости ); и то, что уже появилось в более позднее время под европейским влиянием: культура выращивания артишоков или охота на трюфели. И здесь, кстати, вопрос – считать последнее русским или нет. Если честно, мне не кажется это слишком важным. По-моему, и то, что делает Максим, то есть возвращение к традициям и реконструкция, и то, что делают, к примеру, Березуцкие и Мухин – некий креатив из местных продуктов – все это современная русская кухня. (Прим. ред.Иван Березуцкий – шеф-повар PMI bar, Сергей Березуцкий – шеф-повар «Как есть», Владимир Мухин – шеф-повар White Rabbit и Selfie ). И это не столько явление, сколько процесс, где есть два разных пути, как две руки одного человека, которые вместе формируют то, что может стать гастрономическим брендом России.

Повара русской кухни

Грозный: У меня намеренно дуалистическое мнение. Вы вот спорите, есть ли русская кухня и есть ли новая русская. А я провокативно заявляю, что нет ни той, ни другой. В спорте есть такое понятие: результат на табло. И когда после матча начинаются споры, кто лучше играл, кто хуже, надо всегда смотреть на табло: там указан итог матча.

Что едят жители разных стран? Итальянец ест пасту, пиццу и тирамису. Американец есть бургер и маффины. Что ест русский? Пиццу, пасту, бургеры и маффины. Недавно к нам в Петербург прибыл с визитом шеф-повар из Азии Мортен Нильсен. Ресторан, где он работает, в этом году занимает 29-е место в Asia’s 50 Best Restaurants. Так вот он датчанин, живет в Таиланде и готовит тайскую кухню. И когда я спросил его: «Зачем ты, Мортен, стал заниматься тайской кухней, в то время, когда мегапопулярна северная кухня?»

Повара русской кухни

Коварская: И про его национальную гордость ты тоже, наверное, спросил.

Грозный: Да, и Мортен мне ответил, что, когда ему сделали предложение поехать и поработать в Азии, северной кухни на тот момент не было. Северную кухню сделал Рене Редзепи в 2003 году. Пока в стране не появятся звезды планетарного масштаба, которых будет знать каждый первоклассник, русская (или новая русская) кухня не состоится. Нам нужны свои Алены Дюкассы и Рене Редзепи. Нужно, чтобы, когда подростков спрашивают о том, кто такие братья Березуцкие, они вспоминали не защитников ЦСКА, а шеф-поваров. Современным миром правит маркетинг.

А пока ситуация как в российском кино. Узкий круг специалистов знает замечательных режиссеров Калатозова и Эйзенштейна, Тарковского и Кончаловского, но вся страна ходит на голливудские блокбастеры.

Сырников: Тут важная поправка, мы же говорим не просто о русской кухне? А о ресторанной? Одно дело – народная кухня, то, что едят в Архангельской губернии, в Сибири, на Северном или Южном Урале, другое – что готовят в ресторанах, допустим, в Москве или Петербурге. И что касается русской ресторанной кухни – она именно в таком положении, как ее представил Дмитрий. Ее нет.

Повара русской кухни

Коварская: Что делать для того, чтобы она была?

Сырников: Скептичное и саркастичное отношение к русской кухне, которое можно последить даже у профессионалов, оно идет от незнания. В июне я организовал поездку моих товарищей и коллег в город Владимир, мы жили в ресторанно-гостиничном комплексе «Русская деревня», с хозяином которого я давно дружу и даже делал для них меню. Там построены три настоящих русских печки, и вся еда готовится именно в них. Я пригласил туда Антона Прокофьева, Дениса Перевоза, Бориса Акимова, Василия Емельяненко, Ивана Меркулова, ребят из Новосибирского проекта «Добрянка». Смысл в том, что все эти люди так или иначе много лет имеют прямое отношение к русской кухне. Так вот, все, кроме Акимова, впервые видели русскую печь!

Грозный: Я видел русскую печь! Я на ней спал все детство! Я даже падал с нее и остался жив!

Беляева: А я корову доила.


Грозный: Мы тут все от сохи.

Коварская: Так что делать-то?

Повара русской кухни

Сырников: Просвещать. Касаемо новой русской кухни – мне сложно понять пока, что это такое. Впервые услышал это выражение от уважаемого мною Ильи Лазерсона лет еще двадцать назад. Сейчас-то он от нее отошел, но появилась плеяда талантливых поваров – те же Березуцкие и Мухин. Но когда повар готовит из импортных продуктов и называет это этим понятием – у меня возникают вопросы.

Беляева: Ну, для кого-то все эти новые кухни и локальные истории – просто маркетинговый ход, способ лишний раз посветиться в журнале. Это модно, это в тренде. Все побежали – и я побежал…

Повара русской кухни

Грозный: Максим, а вы, когда в Русском доме на Чемпионате мира в Бразилии работали, бургеры не делали?

Сырников: Я делал расстегаи, шанежки, щи из квашеной капусты, вез и грибы, и капусту с собой в чемоданах. Занимался, мягко говоря, контрабандой…

Коварская: Вот так мы плавно подошли ко второму тезису – об отечественном продукте.

Беляева: Это такая же темная история, как и новая русская кухня, и каждый её толкует, кто во что горазд. Тем более при таком размахе территории еще вопрос, что «локальнее» в Петербурге: европейские мидии или сахалинские устрицы. Понятно, что ни то ни другое. Но последние формально «наши», поэтому нередко воспринимаются как локальные.

А еще я от одного шефа недавно слышала: «Вот руккола у меня на подоконнике растет – чем не локальный продукт».

Грозный: Руккола раньше, до революции, была сорной травой и называлась, по-моему, гусеничник. Ее никто не ел.

Беляева: Ну вот именно, что никто не ел. По-моему, локальность складывается из нескольких факторов. Важно не только, насколько близко и в течение какого времени продукт тут растет, но и насколько он «привычен» для организма. Например, картофель выращивают у нас пару веков, моя прапрабабушка ела его – вполне себе местный продукт. Хотя вы, Максим, его не готовите. Почему?

Сырников: В России картофель растят лет сто с небольшим. Картофельные бунты проходили еще в середине XIX века. Но в «Воскресенье» – ресторане православной кухни, который открылся в Москве весной этого года под моим руководством, нет блюд из картофеля.

Я никому не навязываю свое мнение. Контрдоводы, которые мне предъявляют по поводу использования картофеля в русской традиции, принимаю, но остаюсь при своем мнении. Притом есть продукты, которые исконно русские и никак сейчас не употребляются: репа, толокно, зеленое зерно, овсяная, черемуховая, гороховая мука.

Повара русской кухни

Грозный: А какие ресторанные блюда можно приготовить из репы?

Сырников: В «Воскресенье» очень популярное блюдо – томленая баранина с репой. Эти два продукта, на мой взгляд, отлично ладят. Кухня среднеазиатских народов имеет привычные для русских сочетания – ту же репу кладут в шурпу. Репа, чиненная бараниной – еще одно русское горячее блюдо. Из холодного – репнина квашеная или кислая репа, в России тысячелетиями заготавливалась. Репу рубили как капусту, сечкой, солили в деревянных корытцах.

Грозный: Недавно был в жюри одного из кулинарных конкурсов, и домашнее задание там звучало так: приготовьте блюдо с использованием одного продукта. Жюри надо было выбрать этот продукт. Я предложил репу. Все посовещались и решили, что из репы готовить нечего. В результате взяли утиную печенку.

Повара русской кухни

Беляева: Ну, репа, мне кажется, действительно непростой продукт. Кроме того, во всех этих конкурсах очень важна презентация. То, что делают сегодня шефы новой русской кухни, – играют с подачей, экспериментируют, хитрят – это шоу. Будем откровенны, такое шоу продвигает продукт.

Коварская: Максим, из русских продуктов вы готовы делать шоу?

Сырников: Так уже и делаю. В Новосибирске наш проект «Добрянка» – магазин-кулинария, где сто двадцать поваров готовят за прилавками русскую кухню. Повара профессиональные, собирали мы их кропотливо и долго, со всей России. Вот там мы пытаемся совместить несовместимое: русскую традиционную кухню и шоу. Жарят блины с перекидыванием, собирают на глазах у покупателей кулебяки по полтора метра длиной, делают расстегаи, готовят лапшу, лепят пельмени и варят кисели.

Повара русской кухни

Грозный: Русская печка – это само по себе шоу: ухватил ухватом и тащишь к себе горшок со щами.

Беляева: Это понятно, но что готовят в ресторанах, которые в топе мировых рейтингов? Чтобы о русском продукте узнали во всем мире, ему нужна правильная, в хорошем смысле, модная, упаковка и грамотное промо.

Коварская: И как выползать на мировую гастроарену с ухватом и репой?

Сырников: Двести километров отъехать от Петербурга – и начинается страна Финляндия, и вот в одном из ресторанчиков готовят каллакуку – финский пирог на дрожжевом тесте в дровяной печке с начинкой из ряпушки. И там традиционно по особым дням собирается народ, чтобы съесть кусок этой каллакуки – со спорными, откровенно говоря, вкусовыми свойствами. Понятно, что где-нибудь в центре Петербурга построить ресторан настоящей русской кухни и таскать из русской печи ухватом горшки – это несерьезно. Пусть в центре Петербурга будет PMI bar – с господином Березуцким во главе.

Повара русской кухни

Ковальчук: Для меня новая русская кухня и ее будущее – это в первую очередь Березуцкий, который начинал как раз там, где вы сидите сейчас, в стенах Grand Cru, с эстетикой подачи, близкой к скандинавской. Иван меткими точечными движениями продвигает гастрономию в массы. Например, он несколько лет назад первый в Питере стал готовить козлобородник, и смотрите, сейчас в каждом втором заведении используют этот продукт.

В остальном то, что понимается под новой русской кухней, – это либо аттракцион, часто жуткий и некорректный с точки зрения гастрономии, либо это возвращение в ностальгическую тему. Замечательный Максим делает реконструкцию русской кухни – если это востребовано, я очень рад. Но ортодоксальная русская кухня, к сожалению, как мне кажется, отмирает.

Повара русской кухни

Сырников: Не знаю, меня понятие «новая русская кухня» ставит в тупик. Пусть она будет называться авторская русская кухня. Чем мне симпатичен Иван Березуцкий? У него есть тяга к знаниям. За это я Ивана очень уважаю. Большинство же «модных» поваров про русскую кухню говорят так: я ее не знаю и знать не хочу. Буду-ка я заниматься новой русской кухней. Но нельзя начать заниматься кубизмом, не узнав основ живописи. Если нет базы, ничего не получится.

Коварская: Поговорим о Меморандуме, который подписали в рамках выставочного проекта ПИР в сентябре. Название целиком звучит как «Меморандум о развитии и популяризации новой русской (российской) региональной (локальной) кухни и аутентичных отечественных региональных продуктов». Больше двухсот поваров и вовлеченных в общественное питание людей подписали документ. Максим, вы не подписали – почему?

Повара русской кухни

Сырников: Забавно, но я рад, что Меморандум появился на свет. Когда мы путешествовали с хозяином ПИРа Иваном Меркуловым по Золотому Кольцу и исследовали, что происходит в России-матушке, мы обсуждали будущий Меморандум. А увидел я документ уже на Круглом столе на ПИРе. Все замечательно в нем, кроме двух вещей, на мой взгляд, фундаментальных. Во-первых, эпитеты к слову «кухня»: русскую кухню надо продвигать или российскую?

Грозный: В 1990-х годах так же было: перестали говорить «русские», появились «россияне».

Сырников: Для чего эти оговорки? Боимся обидеть татар, башкиров? Если мы говорим о кухне народов России – так и надо писать, кухня, объединяющая национальные кухни калмыков, ненцев, бурятов, карелов, мордвы, якутов и среди прочих – русских.

И еще несколько тезисов мне кажутся слегка дилетантскими по отношению к русской кухне; впечатление, что они вставлены в документ с целью «быть в духе». Например, фраза о том, что в изоляции русская кухня гибнет, а на миру расцветает. Но нет исторического подтверждения этого тезиса.

Возможно, под изоляцией имеется в виду период советской кухни. Я плохо к ней отношусь, считаю, что советской кухни вообще и не было, а была полная профанация нормального питания: салат оливье с вареной колбасой и плов со свининой. Еще серые макароны с маргарином. Но советскую кухню нельзя называть национальной, это был способ съесть что-то удобоваримое из того, что можно было достать. И когда СССР кончился, мы получили все эти суши, пиццы и бургеры.

А если посмотреть в XIX век, в центре Петербурга напротив Гостиного двора был такой ресторан «Изляра». Человек приехал из Парижа, построил ресторан и бильярдную на Черной речке. Стал известным французским ресторатором. А потом произошли 1860-е годы, реформа Александра второго, освободившееся крестьянство пошло в купечество, оттуда все эти Третьяковы, Морозовы – и они начали заказывать музыку в ресторанах. Профитроли уже не нужны были этой публике, ей нужно было то, что они знали с детства, но в более дорогом варианте. И француз Изляр быстро переключился на русскую еду – готовил расстегаи, которые моментально стали брендом в Петербурге. Их в Москву возили.

Повара русской кухни

Коварская: Но все же, может выйти что-нибудь хорошее из Меморандума или нет?

Беляева: Может, если будет подкреплено действиями. У меня тоже есть претензии к формулировкам: региональное, локальное, все свалено в кучу. По поводу изоляции: думаю, имели в виду, что русская кухня всегда формировалась путем заимствований, и не нужно этого бояться. Но меня больше смущают не формулировки, а вопрос, что дальше делать? Если за этим не будет действий…

Коварская: Можно считать это руководством к действию.

Повара русской кухни

Беляева: На прошлой встрече мы говорили, что в той же Испании и Скандинавии были сформированы профессиональные ассоциации, которые работали как лобби, получили господдержку. Нужна поддержка и промо на государственном уровне, вместе с развитием туризма, то есть целый комплекс мер. Может, нужно выработать дальнейшую программу развития и подать ее в соответствующий департамент. Сейчас на волне патриотического тренда, возможно, и прокатит.

Сырников: Я не понимаю, к кому обращается этот документ? В нем заявлено: помогите нам заниматься русской кухней! А кто, собственно, мешает ей заниматься?

Коварская: Может, следующим шагом будет: дайте нам денег на развитие русской кухни.

Грозный: Деньги в России часто все портят.

Сырников: Мало того, еще больше портит в таких вещах инициатива сверху. Тогда все доверие теряется. Вот не дай Бог будет принят какой-нибудь закон о русской кухне – тогда все, чем я занимался столько лет, полетит прахом.

Вот, например, в Японии в 1970-е употребление риса на порядок упало, потому что на рынок пришел Mcdonald’s. Когда японцы опомнились, господдержку для поднятия национальной кухни оказали мощную, и японцы вернулись к своему рису. Но мы не японцы. Возвращаясь к Меморандуму, я обеими руками за то, что там говорится об отечественном продукте. Давайте возрождать сельское хозяйство, вспоминать забытые русские продукты. Все замыкаются на репу – а есть замечательная книга, написанная Александровой-Игнатьевой на рубеже XIX и XX веков, находится в открытом доступе, «Основы мясоведения» называется.

Грозный: Репа в сказках потому что.

Повара русской кухни

Сырников: …Посмотрите, сколько в ней указано мясных и абсолютно русских пород: холмогорских, ярославских. Объясняется, что бычков архангельской породы лучше тушить, про суздальские, владимирские породы гусей рассказывается, которые раньше мы во Францию продавали. Можно ангуса привозить и разводить – я сам любитель хороших стейков – но почему не вспомнить и не возродить наши достижения? Восстановить и поставить на новые коммерческие рельсы НИИ, опытные и селекционные станции, которые работали в советское время.

Коварская: Какой продукт Россия может промоутировать на международном уровне? Чтобы любой с пеленок знал, что Россия гордится, допустим, репой или щами.

Сырников: Для меня самые главные русские продукты – сибирская рыба и грибы. Омуль, чир, муксун, нельма – ни в одной стране мира нет такого разнообразия речной деликатесной рыбы. Я в этом году путешествовал по Перу, пробовал везде национальное блюдо севиче из сырой рыбы и морепродуктов. Съел, наверное, с полсотни порций. Уверен, знаменитые сибирские блюда из местной рыбы: строганина, патанка, сугудай – намного вкусней, ярче севиче. Кстати, Россия особенна не только сибирской рыбой, но и осетровыми: стерлядь, белуга, севрюга, осетрина – та, которая всегда называлась красной, – от слова «красивый».

А грибы – не понимаю, как при таком видовом разнообразии этого продукта нет ресторанов, посвященным грибам. Идея на поверхности лежит.

Повара русской кухни

Коварская: Давайте сделаем гриб национальным продуктом. Ленин был, по одной из версий, грибом, в конце концов.


Сырников: Когда-то в XIX веке во Франции покупали русские рыжики – их солили в бутылках из-под шампанского. Грибы – сушеные и свежие, алтайские и красноярские, и белые, и грузди. Уникальный продукт, просто требующий раскрутки.

Коварская: Недавно на том же тайском обеде с Мортеном Нильсеном нам, журналистам, подарили банные принадлежности со вкусом лемонграсса. Лемонграсс – вкус Азии, для меня это стало очевидным, когда я открыла упаковку с мылом и услышала аромат. Bubble gum – для меня вкус Америки. И я с ужасом поняла, что вкуса России для меня нет. Как нет и гастрономического символа.

Тарас: Для меня есть такой вкус – березовый сок. И как аллюзия на представления о России иностранцев, с балалайками и медведями, и как самостоятельный гастрономический бренд. Хотя с исторической точки зрения, логичнее было бы говорить о березовице, которая была распространена на Руси еще в ХХ веке. Но, в любом случае, вкусом целой страны не может становиться что-то одно, это должен быть скорее ментальный посыл, стилистический вектор, ассоциативный ряд.

Повара русской кухни

Грозный: Ищите и обрящете. Никогда нельзя сказать, что выстрелит. Ежегодно открываются миллионы бизнесов, хитами становятся два-три. Мы можем придумать и назначить кулинарный вкус России, а он по каким-то причинам окажется неудобоваримым для индийцев, китайцев или немцев. В СССР долго и старательно создавали бренд «Жигули», но потом нежданно-негаданно выяснилось, что для иностранного уха это слово ассоциируется с «жиголо», а кто захочет ездить на такой машине! В общем, всего не предусмотреть.

Поэтому нужно создавать разные бренды – те же белые грибы растут и в России, и в Италии. Кто будет сильнее их продвигать, тот и выиграет. Разновидностей корюшки существует немало – азиатская зубастая, европейская, морская малоротая, эта рыба где только не водится, однако считается петербуржским достоянием. Значит, мы можем создавать бренды! Если профессионалы, такие как Максим и другие, будут продолжать делать свое дело, то все у нас получится.

Коварская: А мы, журналисты, со своей стороны будем это продвигать.

Сырников: А традиционные моченья, квашенья? Те же соленые грибы, квашеная капуста. Моченые яблоки, моченая брусника, черемуха, из которой муку делают. Калина – уникальная ягода, используется в начинку для пирогов-калинников, кулага из калины – ягодная каша с ржаной мукой и солодом. Гречневая крупа. Овсяное толокно.

Повара русской кухни

Беляева: Нужны яркие продукты – на вкус и не только. О них, в том числе, должно быть интересно писать и рассказывать. В Латинской Америке есть, например, сердце ламы и водоросли из тропических лесов. Все с удовольствием о них 20 раз написали, сделав дополнительную рекламу местной кухне и поспособствовав тому, что перуанские и бразильские рестораны взлетели в мировых рейтингах.

Коварская: Бобер? Или медвежину, может, взять? Олимпийский мишка в 1980 году был гениальный.

Повара русской кухни

Сырников: Медвежина – продукт, который при готовке сильно теряет во вкусе. Кстати, в XVII веке существовал церковный запрет за употребление бобров в церковной пище. И на медвежину и зайчатину был запрет. Патриарх Никон снял его, ибо по национальности был мордвином, а зайцев в мордвинской кухне ели, и пошло-поехало – разрешили есть медвежину, бобровину.

Коварская: Смотрите, вон, Дмитрий рыбу нарисовал…

Сырников: Рыба – христианский символ. На традиционный русский пасхальный стол она всегда ставилась. Сейчас про это уже не помнят.

Повара русской кухни

Коварская: Гастрономический символ плывет по течению.

Грозный: Хочет – плывет по течению, хочет – против течения.

* Репортаж с первой стречи клуба можно посмотреть здесь.
*Узнать подробнее о проекте Pen&Spoon можно на сайте клуба.

Фотографии: Антон Кузнецов